Μπορεί από τις υπόγειες στοές και τις παγκοσμίως φημισμένες σαμπάνιες της Καμπανίας στη Βορειοανατολική Γαλλία μέχρι τα υψόμετρα και τους αφρώδεις οίνους της Ζίτσας και του Αμυνταίου η απόσταση να είναι μεγάλη τόσο χιλιομετρικά όσο και οινικά, οι οινοποιοί όμως της Βόρειας Ελλάδας έχουν αρχίσει τα τελευταία χρόνια να εξελίσσουν σημαντικά τη γνώση τους στο πεδίο και να κάνουν αξιόλογες προσπάθειες στο γοητευτικό σύμπαν της… φυσαλίδας.
Μάλιστα, οι βορειοελλαδικοί αφρώδεις οίνοι έχουν μια μοναδικότητα, καθώς, ενώ για παράδειγμα οι γαλλικές σαμπάνιες είναι στην πλειονότητά τους blend διαφορετικών ποικιλιών που συμπληρώνουν η μία την άλλη (Pinot Noir, Chardonnay, Meunier), στη Βόρεια Ελλάδα είναι μονοποικιλιακοί βασισμένοι σε ποικιλίες όπως η Ντεμπίνα και το Βλάχικο για τα λευκά και το Ξινόμαυρο για το ροζέ. Αυτό σημαίνει, όπως λέει στη Voria.gr η πρόεδρος της Ένωσης Οινοποιών Βορείου Ελλάδος, Ελένη Σίντου, πως η κάθε ποικιλία έχει μια μεγάλη δυναμική και μπορεί να στηρίξει μόνη της τον αφρώδη οίνο, χωρίς χαρμάνι, δίνοντας μάλιστα ένα άριστο αποτέλεσμα.
Την ίδια στιγμή οι αμπελουργικές ζώνες της Ζίτσας και του Αμυνταίου, που είναι ΠΟΠ και έχουν αμφότερες μεγάλο υψόμετρο, διαθέτουν ιδανικές συνθήκες για την παραγωγή αφρωδών οίνων, η οποία απαιτεί, μεταξύ άλλων, οξύτητα (χαμηλό pH), ποικιλίες που δεν αφήνουν πολλές τανίνες (εν προκειμένω για τις ερυθρές), αλλά και πυκνότητα από το σταφύλι χωρίς όμως υψηλό αλκοολικό βαθμό. «Αυτές οι δύο ορεινές περιοχές έχουν όλα αυτά τα χαρακτηριστικά» εξηγεί η πρόεδρος της Ένωσης Οινοποιών Βορείου Ελλάδος. Μάλιστα, όπως επισημαίνει, τα αφρώδη κρασιά έχουν μια παράδοση πολλών ετών στη Βόρεια Ελλάδα και δη στη Ζίτσα και το Αμύνταιο, που σε μεγάλο βαθμό έχει να κάνει με τον όψιμο τρύγο και τις χαμηλές θερμοκρασίες που προέκυπταν νωρίς το φθινόπωρο, με συνέπεια στη χωρική οινοποίηση η διαδικασία της ζύμωσης να σταματά γρήγορα, αλλά να συνεχίζεται στη φιάλη την άνοιξη.
«Μπορεί ο Έλληνας καταναλωτής να μην έχει την κουλτούρα του Γάλλου ή του Ιταλού αναφορικά με τους αφρώδεις οίνους, έχει αρχίσει όμως να δοκιμάζει, να ψάχνει και να διευρύνει τη γνώση του, βάζοντας αυτή την κατηγορία κρασιού στις επιλογές του. Την ίδια στιγμή πολλά είναι τα οινοποιεία που παράγουν αφρώδεις οίνους. Οι Έλληνες οινοποιοί το ψάχνουν, ταξιδεύουν, πειραματίζονται» εξηγεί η κ. Σίντου. Μάλιστα, ενώ τα οινοποιεία και στις δύο περιοχές επέλεγαν διαχρονικά τη μέθοδο στην κλειστή δεξαμενή, πλέον γίνονται προσπάθειες και με την παραδοσιακή μέθοδο, αυτή της δεύτερης ζύμωσης στο μπουκάλι. Πάντως, με δεδομένο ότι η μέθοδος παραγωγής του αφρώδους οίνου είναι πιο πολύπλοκη από αυτή του ήρεμου κρασιού, απαιτείται και διαφορετικός και πιο ακριβός εξοπλισμός, άρα και οι ανάλογες επενδύσεις.
Σύμφωνα με τη γενική διευθύντρια της Ένωσης Οινοποιών Βορείου Ελλάδος, Αλεξάνδρα Ανθίδου, σε μια στιγμή που η επισκεψιμότητα στα οινοποιεία-μέλη της ανεβαίνει, φτάνοντας το 2024 τους 135.000 επισκέπτες από τους 80.000 πριν από την πανδημία, που διευρύνεται η γνώση των οινοποιών με αποτέλεσμα πολύ καλύτερα κρασιά, αλλά και που οι ξένοι τουρίστες αναζητούν νέες οινικές περιοχές διεθνώς για να εξερευνήσουν, είναι μια ευκαιρία να επενδύσουν και στη δυναμική των αφρωδών οίνων, που πέραν του Αμυνταίου και της Ζίτσας, βρίσκουν έκφραση και σε άλλες περιοχές στη Βόρεια Ελλάδα, όπως είναι για παράδειγμα η Δράμα, όπου αξιοποιείται η ποικιλία Βιδιανό. «Έχουμε ήδη θαυμάσια παραδείγματα βορειοελλαδικών αφρωδών οίνων, κάτι που διαπιστώσαμε και στον πρόσφατο Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου και Αποσταγμάτων Θεσσαλονίκης» λέει η κ. Ανθίδου, σημειώνοντας πως γίνονται σοβαρά και ποιοτικά βήματα σε αυτό το πεδίο, χρειάζονται όμως και σοβαρές επενδυτικές κινήσεις για να τα υποστηρίξουν περαιτέρω.
Στο μαγικό σύμπαν της Καμπανίας
Η βιομηχανία της σαμπάνιας έχει σημαντικό οικονομικό αποτύπωμα στην ευρύτερη περιοχή της Καμπανίας και την εθνική οικονομία της Γαλλίας και αποτελεί ένα θαυμάσιο παράδειγμα για οινοπαραγωγικές περιοχές ανά τον κόσμο. Ειδικότερα, προσφέρει 30.000 άμεσες θέσεις εργασίας, εκ των οποίων οι 15.000 είναι μισθωτοί, ενώ κατά τη διάρκεια του τρύγου απασχολούνται εποχικά περίπου 120.000 εργάτες. Ο αφρώδης οίνος της Καμπανίας εξάγεται σε περισσότερες από 190 χώρες και αντιπροσωπεύει, σύμφωνα με στοιχεία του 2024, το 8% της παγκόσμιας κατανάλωσης αφρωδών οίνων σε όγκο και το 28% σε αξία, ενώ οι πωλήσεις ανέρχονται σε περίπου 6 δισ. ευρώ. Στην περιοχή υπάρχουν 16.300 καλλιεργητές,125 συνεταιρισμοί και 390 οίκοι σαμπάνιας. Οι αμπελώνες εκτείνονται σε 34.200 εκτάρια, όπου καλλιεργούνται κατά 31% Chardonnay, κατά 31% Meunier και κατά 38% Pinot Noir, με περίπου 271 εκατομμύρια φιάλες να εξάγονται την περσινή χρονιά σε όλο τον κόσμο.
Στις 4 Ιουλίου του 2015 οι αμπελώνες, οι οίκοι και τα κελάρια της Καμπανίας προστέθηκαν στον Κατάλογο Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO, καθώς αναγνωρίστηκε η εξαιρετική οικουμενική τους αξία. Οι υπόγειες στοές στην περιοχή, οι λεγόμενες crayères, ήταν αρχαία λατομεία κιμωλίας από τα οποία εξορύχθηκαν υλικά που χρησιμοποιήθηκαν για την κατασκευή της πόλης Reims και από τον 18ο αιώνα μετατράπηκαν σε κελάρια για την παραγωγή και την παλαίωση της σαμπάνιας. Σκαμμένα αρχικά τον 3ο αιώνα και σε χρήση μέχρι την εποχή της Γαλλικής Επανάστασης, τα πρώην λατομεία κιμωλίας προσφέρουν ιδανικές συνθήκες για την παλαίωση της σαμπάνιας: σκοτάδι, σταθερή θερμοκρασία (11°C), απόλυτη απουσία κραδασμών και τέλεια επίπεδα υγρασίας (σχεδόν 100%). Εκτιμάται δε ότι το δίκτυό τους εκτείνεται σε μήκος 200 χλμ.
Σημείο καμπής στην ιστορία των κρασιών της Καμπανίας ήταν τα χρόνια από το 1670 έως το 1720, καθώς τότε η παραγωγή αφρώδους οίνου έγινε μια συνειδητή επιλογή για την περιοχή. Μέχρι τότε η παρουσία φυσαλίδων εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από εξωτερικές συνθήκες. Ωστόσο, η περίοδος εκείνη υπήρξε καθοριστική για την ιστορία των αφρωδών οίνων γενικότερα, για δύο λόγους: πρώτον, γιατί ήταν η πρώτη φορά που αναπτύχθηκαν συγκεκριμένες τεχνικές για την παραγωγή αφρωδών οίνων. Και δεύτερον, επειδή ήταν επίσης η πρώτη φορά που ένα κρασί παραγόταν σε μια συγκεκριμένη περιοχή, την Καμπανία, και ταυτιζόταν με αυτήν.