Πιστεύει πως το Ξινόμαυρο είναι μονόδρομος για να βγει η Ελλάδα στις διεθνείς αγορές και θα ήθελε η σπίθα που ο ίδιος άναψε στο εξωτερικό με την ποικιλία-έκπληξη, όπως τη χαρακτηρίζει, να μεταδοθεί σαν… φωτιά και στη χώρα μας με ακόμα περισσότερες νέες καλλιέργειες. Ο Απόστολος Θυμιόπουλος, που από τον Τρίλοφο Ημαθίας όπου βρίσκεται το οινοποιείο του «Αμπελώνες Θυμιόπουλος», παράγει 1,5 εκατομμύριο φιάλες ετησίως, συστήνοντας το Ξινόμαυρο στην αγορά με τουλάχιστον δέκα διαφορετικές εκφράσεις, έχει επεκταθεί τα τελευταία χρόνια και σε άλλες ζώνες, στη Ζίτσα με το Κτήμα Γκλίναβος και στη Ραψάνη με το Terra Olympus, πάντα με έναν σκοπό: να παράγει σε κάθε περιοχή μόνο τις τοπικές ποικιλίες.
Μάλιστα, μέσω της τελευταίας του κίνησης στη Ζίτσα, όπου η προοπτική είναι η παραγωγή να ξεπεράσει το 1 εκατομμύριο φιάλες, φιλοδοξεί να δείξει πως το Βλάχικο είναι ισάξιο με το Ξινόμαυρο. Την επέλεξε δε ως ζώνη το 2024 για να βγάλει λευκά και αφρώδη, αφού η περιοχή έχει μεγάλη παράδοση σε αυτά, διατηρεί ένα Παλιοκαιρίσιο κρασί, ενώ αναδεικνύει παράλληλα το ΠΟΠ Ζίτσα μέσω της Ντεμπίνας. Στη δε Ραψάνη, όπου μετρά ήδη 11 χρόνια και παράγει περί τις 200.000 φιάλες από αμπελώνες 300 στρεμμάτων, ιδιόκτητων και συνεργαζόμενων, βγάζει το Terra Petra, ένα blend Ξινόμαυρου, Κρασάτου και Σταυρωτού με σημαντική απήχηση. Το μεγάλο εγχείρημα, όπως λέει στη Voria.gr, ήταν να δημιουργήσει τρεις διαφορετικές γεύσεις της ίδιας ποικιλίας σε τρία terroirs.
Το οινοποιείο του είναι πάνω από 90% εξαγωγικό, με πρώτη αγορά την Αγγλία -όπου έφτασε κάποια στιγμή να έχει το 65% του ελληνικού κρασιού- και επόμενες τις ΗΠΑ, τον Καναδά, τις σκανδιναβικές χώρες και πολλές αγορές ακόμη. Αξιοσημείωτη είναι η παρουσία του και στην απαιτητική οινικά Γαλλία, όπου μάλιστα στο Παρίσι βρίσκεται σε περισσότερα από 200 σημεία, από κάβες μέχρι εστιατόρια, ενώ το Ξινόμαυρό του αποτελεί ποιοτική επιλογή σε Μονακό και Σεν Τροπέ. Μεγάλη του επιτυχία δε είναι και η είσοδος του στην Ιταλία, γνωστή για την οινική της παράδοση. Μαζί με το Ξινόμαυρό του όμως κερδίζουν έδαφος στο εξωτερικό και τα υπόλοιπα κρασιά του.
Στα επόμενα σχέδιά του είναι να επεκταθεί και στα αποστάγματα μέσα από το Κτήμα Γκλίναβος, έχοντας ήδη στήσει το αποσταγματοποιείο, ενώ στόχος του είναι να φέρει τη Ζίτσα λίγο πιο κοντά στη… Νάουσα. Παράλληλα, έχει δημιουργήσει στον Τρίλοφο Ημαθίας, δίπλα στο οινοποιείο, έναν νέο επισκέψιμο χώρο (roastery) για τον καφέ και τα μυστικά του, ο οποίος θα ανοίξει σε μερικές εβδομάδες και θα πραγματοποιεί, μεταξύ άλλων, γευσιγνωσίες, καθώς ο Απόστολος Θυμιόπουλος πιστεύει πως ο καφές μοιράζεται πολλά κοινά χαρακτηριστικά με το κρασί. Την ίδια στιγμή ετοιμάζει έναν χώρο για τον οίνο στη Θεσσαλονίκη, στη Νέα Παραλία, θέλοντας να αναδείξει το κρασί ακόμα περισσότερο.
Η οικογενειακή αμπελουργική παράδοση
Η αμπελοκαλλιέργεια βρίσκεται στη ζωή του Απόστολου Θυμιόπουλου από την παιδική του ηλικία και παρόλο που αποτελούσε επί γενιές μία από τις κυριότερες γεωργικές ενασχολήσεις της οικογένειάς του, αυτός ήταν ο πρώτος που οινοποίησε τα οικογενειακά σταφύλια -πάντα Ξινόμαυρο- ενώ σπούδαζε ακόμη στο τμήμα Οινολογίας. Έτσι, το 2005 κυκλοφόρησε την πρώτη του ετικέτα με το όνομα «Γη και Ουρανός», από όπου ξεκίνησαν όλα. Οι αμπελώνες του στην περιοχή, ιδιόκτητοι και συνεργαζόμενοι, ξεπερνούν τα 2.000 στρέμματα και μέχρι και σήμερα είναι αποκλειστικά αφoσιωμένοι στην ποικιλία του Ξινόμαυρου.
Ο ίδιος -που το 2022 κέρδισε το βραβείο του ανερχομένου αστεριού (Rising Star) από το φημισμένο περιοδικό οίνου Decanter- ως θιασώτης της αειφόρου αμπελοκαλλιέργειας, παρεμβαίνει ελάχιστα στο αμπέλι και στη διαδικασία της οινοποίησης, ενώ θεωρεί πως το Ξινόμαυρο είναι μια έκπληξη, ένα δώρο από τη φύση και η πιο ευγενής, γηγενής ποικιλία του βορειοελλαδικού αμπελώνα, που μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα στο ιταλικό Nebbiolo και το γαλλικό Pinot Noir, δύο από τις πλέον αναγνωρίσιμες διεθνείς ερυθρές ποικιλίες με τις οποίες μοιάζει. Θεωρεί όμως πως μένουν ακόμα πολλά να γίνουν στη χώρα για την ξεχωριστή αυτή ποικιλία. «Δεν έχουμε πιστέψει ακόμα οι ίδιοι στην ποικιλία μας» λέει για το Ξινόμαυρο, που αποτελεί τον πυρήνα της οινικής του ιστορίας, αλλά και την πυξίδα για το οινικό του μέλλον.
