«Αυτά που μάζεψα φτάνουν για μια ή δύο τηγανιές». Με αυτήν την παραπονεμένη φράση, ηλικιωμένος από χωριό στα Γρεβενά αποκρίθηκε στον πρόεδρο Μανιταρόφιλων Ελλάδος και ερευνητή του μανιταριού στη χώρα μας Γιώργο Κωνσταντινίδη για την φτωχή θερινή συγκομιδή του μύκητα - πρωταγωνιστή στη γαστρονομία της Δυτικής Μακεδονίας.
Και εάν σε χαμηλότερα υψόμετρα οι καλλιέργειες φρούτων και λαχανικών στη Μακεδονία το φετινό καλοκαίρι πέρασαν από σαράντα κύματα, στις ορεινές πλαγιές των Γρεβενών το κυνήγι τον μανιταριών φέτος αποδείχθηκε «κυνήγι του χαμένου θησαυρού».
Τα βουνά της περιοχής που παραμένουν δροσερά ακόμα και όταν στα αστικά κέντρα τα κλιματιστικά δουλεύουν υπερωρίες, φέτος παρέμειναν άνυδρα.
Αποτέλεσμα; Τα πολυπόθητα θερινά είδη μανιταριών δεν εμφανίστηκαν σχεδόν καθόλου, αφού παρά το υψόμετρο το περιβάλλον ήταν ξηρό που δεν ευνοούσε επ’ ουδενί την ανάπτυξή τους.
«Η μείωση της καρποφορίας έφτασε μέχρι και το 90% και το 10% που εμφανίστηκε ήταν στα μεγάλα υψόμετρα, περίπου στα 1.600 μέτρα, όπου κατά διαστήματα υπήρξαν οι λεγόμενες καλοκαιρινές μπόρες, οπότε δημιουργήθηκε ένα περιβάλλον υγρασίας που ευνόησε την ανάπτυξη των μανιταριών», εξηγεί στη Voria.gr ο Γιώργος Κωνσταντινίδης.
Στο τέλος Αυγούστου οι βροχοπτώσεις εντάθηκαν, οδηγώντας σε μια νέα καρποφορία μανιταριών στη Βόρεια Ελλάδα, δίνοντας ελπίδες ότι το φθινόπωρο η συγκομιδή των μανιταροκυνηγών θα είναι ικανοποιητική.
Ποια είδη επηρεάστηκαν
Όλα τα μανιτάρια επηρεάζονται από το ποσοστό της υγρασίας, ωστόσο αυτά που καρποφορούν σε νεκρή οργανική ύλη, όπως οι κορμοί δέντρων, ευνοείται η ανάπτυξη τους καθώς απορροφάται κάθε υποψία υγρασίας. Τα συγκεκριμένα μανιτάρια είναι τα λεγόμενα πολυετή, ενώ τα μανιτάρια του εδάφους είναι εφήμερα, αφού εάν δεν μαζευτούν ή φαγωθούν από ζώα, μετά από ένα πενθήμερο αρχίζουν και αποσυντίθενται.
«Τα πολυετή μανιτάρια έχουν ξυλώδη σύσταση, και μπορούν να παραμείνουν στο σημείο καρποφορίας για πολλά έτη αφού έχουν την ιδιότητα να συγκρατούν υγρασία. Τα συγκεκριμένα όταν δεν υπάρχει υγρασία παραμένουν σε ένα καθεστώς αδράνειας και όταν το περιβάλλον γίνει υγρό, παράγουν και πάλι σπόρια», αναφέρει ο κ. Κωνσταντινίδης.
Στη χώρα μας η μεγαλύτερη ποικιλία μανιταριών σε φυσικό περιβάλλον συναντάται το φθινόπωρο αφού οι βροχοπτώσεις αυξάνονται.
Ωστόσο το καλοκαίρι εάν υπάρξουν καλοκαιρινές μπόρες, τότε είναι καλύτερη περίοδος για τη συλλογή μανιταριών που είναι εδώδιμα και τα ξέρουν οι περισσότεροι.
«Για τους πολλούς συλλέκτες η καλύτερη περίοδος είναι το καλοκαίρι, γεγονός που φέτος επηρέασε το κυνήγι μανιταριών.Οι παραδοσιακοί συλλέκτες μανιταριών από χωριά που τα μαζεύουν για να τα αποξηράνουν, να τα καταψύξουν ή να τα μεταποιήσουν, είχαν μέτρια έως κακή συγκομιδή», τονίζει ο πρόεδρος των Μανιταρόφιλων Ελλάδος.
Βέβαια η συλλογή μανιταριών είναι μια διαδικασία που γίνεται όλον τον χρόνο. Υπάρχουν μανιτάρια που έχουν διαφορετικές απαιτήσεις από άποψη θερμοκρασίας και υπάρχουν και ψυχρόβια είδη, θέλουν δηλαδή χαμηλές θερμοκρασίες για να καρποφορήσουν.
Το πασίγνωστο είδος pleurotus που κατά πάγια τακτική οι καταναλωτές αγοράζουν από καλλιέργεια, είναι ένα από τα κλασικότερα είδη που αναπτύσσονται σε ψυχρά περιβάλλοντα.
«Πρέπει δηλαδή να υποστεί ένα ψυχρό σοκ για να ξεκινήσει την καρποφορία του. Για αυτό και είναι δύσκολο να εντοπιστεί σε φυσικό περιβάλλον καλοκαιρινούς μήνες, αλλά από το φθινόπωρο και μέχρι την άνοιξη απαντάται συχνά στη φύση.
Υπάρχουν ωστόσο και μανιτάρια που δεν έχουν ιδιαίτερες θερμοκρασιακές απαιτήσεις και τα συνταντάμε όλον τον χρόνο», εξηγεί ο Γιώργος Κωνσταντινίδης.
Ισχνή η παρουσία της τρούφας στον Όλυμπο
Εκτός από τα υπέργεια μανιτάρια στη Μακεδονία απαντάται και ένα άλλο, ξεχωριστό είδος, που εδώ και δεκαετίες πρωταγωνιστεί σε κουζίνες και μενού κορυφαίων εστιατορίων της Ελλάδας και του εξωτερικού.
Ο λόγος φυσικά για την τρούφα, ένα είδος μύκητα που αναπτύσσεται κάτω από το έδαφος και έχει τις δικές του απαιτήσεις για να αναπτυχθεί και να δώσει μια αξιοζήλευτη παραγωγή.
Η Ελευθερία Τζιάζιου δραστηριοποιείται στην έρευνα και τη συγκομιδή της τρούφας στον Όλυμπο από το 2005. Η συλλογή, εκτός των άλλων, απαιτεί και ειδικά εκπαιδευμένα σκυλιά που μπορούν να εντοπίσουν τον θαμμένο γαστρονομικό θησαυρό.
Η φετινή χρονιά ωστόσο στο «βουνό των θεών» από κλιματολογικής άποψης δεν ήταν και η καλύτερη.
«Η ποσότητα της τρούφας σε σύγκριση με τα προηγούμενα χρόνια είναι πολύ λιγότερη. Η καλοκαιρινή τρούφα, μαζεύεται έως και τον Σεπτέμβριο και η συγκομιδή της έχει ήδη ολοκληρωθεί από τις αρχές Ιουλίου», λέει στη Voria.gr η κ. Τζιάτζιου
Σύμφωνα με την ίδια, οι επόμενες εβδομάδες είναι κρίσιμες, αφού ακολουθεί η συλλογή της λευκής ή αλλιώς πολύτιμης τρούφας, το πιο ακριβό είδος στη συγκεκριμένη κατηγορία.
Οι ενδείξεις του καλοκαιριού οδηγούν στο συμπέρασμα ότι η συγκομιδή του φθινοπώρου θα είναι προβληματική, καθώς η τρούφα δεν είναι υπέργειο μανιτάρι.
Όπως αναφέρει η Ελευθερία Τζιάτζιου, «η λευκή τρούφα θέλει τον Ιούλιο και τον Αύγουστο κανονικές θερμοκρασίες, όχι ιδιαίτερα υψηλές, καθώς και καλοκαιρινές βροχές, κάτι το οποίο δεν συνέβη φέτος. Απαιτείται ένας ετήσιος ικανοποιητικός υετός από αρχές του χρόνου έως την περίοδο Ιουλίου – Αυγούστου, ώστε να γίνει η καρποφορία».
Η λευκή ή πολύτιμη τρούφα απαντάται σε σχετικά χαμηλό υψόμετρο, από τα 100 έως τα 600 μέτρα, κοντά σε ρέματα.
Στην καρδιά του φθινοπώρου ακολουθεί η συλλογή της μαύρης τρούφας.