Όταν ήταν μικρός έβλεπε τη γιαγιά Ευθυμία να ανοίγει φύλλο για πίτες και γοητευόταν από τις γρήγορες κινήσεις των χεριών της. Αργότερα θαύμαζε το ταλέντο της στο να ψήνει τα πιο αφράτα τσουρέκια σε σχήμα πλεξούδας και να τυλίγει τόσο σφιχτά τα ντολμαδάκια που μοσχοβολούσαν άνιθο και φρέσκο κρεμμυδάκι.
Στο λύκειο αντιλήφθηκε πως «οι σπουδές δεν ανταποκρίνονται πάντα στην επαγγελματική πορεία» και πήρε την απόφαση να ασχοληθεί με τη μαγειρική. Άλλωστε αρκετά νωρίτερα είχε ήδη μπει στην κουζίνα του σπιτιού τους, στον Άγιο Αθανάσιο Δράμας και φυσικά σε αυτήν της γιαγιάς Ευθυμίας.
Σήμερα, στα 28 του χρόνια ο Νίκος Αλμπαντίδης, είναι ένας σεφ που τυγχάνει αναγνώρισης εντός και εκτός Ελλάδας και είναι ο εμπνευστής και δημιουργός του μενού στο ελληνικό εστιατόριο Mythos στο Λιντς της Αγγλίας.
Έχει συνεργαστεί με μερικά από τα πιο γνωστά ονόματα του χώρου, αποκαλεί «δάσκαλο» τον Σωτήρη Ευαγγέλου, έχει παρακολουθήσει σεμινάρια με τον Λευτέρη Λαζάρου – άλλωστε αγαπά ιδιαίτερα τα θαλασσινά- και τον κορυφαίο Γάλλο σεφ Αλέν Ντουκάς και παντρεύει με έναν μοναδικό τρόπο τις πρώτες ύλες, εκσυγχρονίζοντας την παράδοση.
Και με την ευκαιρία των γιορτών, ετοίμασε, δοκίμασε, φωτογράφησε και προσφέρει ασμένως για τους αναγνώστες της Voria δύο ξεχωριστές -και θεϊκά γευστικές- συνταγές για το γιορτινό τραπέζι.
«Μου αρέσει να προτείνω και να αναδεικνύω γεύσεις που δοκίμασα. Τις παρουσιάζω όμως σε μια πιο μοντέρνα εκδοχή. Η επιστροφή στην παράδοση είναι ένας στόχος, από τον οποίο δεν θέλω να παρεκκλίνω. Το πρώτο και σημαντικό για μένα και τη μαγειρική μου είναι οι πρώτες ύλες, γι΄αυτό και αναζητώ μικρούς παραγωγούς σε όλη τη χώρα για να προμηθεύομαι υλικά με τα οποία εξελίσσω παραδοσιακές συνταγές», λέει ο νεαρός σεφ στη Voria.
Ακόμη και τα πιο απλά υλικά στα χέρια του Νίκου Αλμπαντίδη μεταμορφώνονται σε εντυπωσιακές δημιουργίες με γευστικότατο αποτέλεσμα. Όπως λέει ο ίδιος «η μαγειρική θέλει καλές πρώτες ύλες και αγάπη. Όλα τα άλλα μαθαίνονται. Η αγάπη πάνω από την κατσαρόλα, όχι». Αυτό λέει σε κάθε μάθημα και στους σπουδαστές ΙΕΚ μαγειρικής στη Θεσσαλονίκη, όπου διδάσκει. «Οι τεχνικές θέλουν εξάσκηση, η παρουσίαση θέλει φαντασία, αλλά το τελικό αποτέλεσμα αν δεν αποπνέει αγάπη, δεν θα είναι καλό».
Ο Νίκος Αλμπαντίδης αγαπά ιδιαίτερα το φαγητό της Θεσσαλονίκης. «Η πόλη έχει μια δική της κουλτούρα στο φαγητό και εξαιρετική κουζίνα, που δεν τη συναντάς σε άλλες πόλεις. Είναι πιο παραδοσιακή και πιο δημιουργική», λέει, ενώ επιλέγει στις συνεργασίες του εστιατόρια «με μικρό μενού. Στην Ελλάδα συνηθίζουμε να έχουμε μεγάλους καταλόγους με προτάσεις για φαγητό. Και κρεατικά και θαλασσινά και μαγειρευτά και πολλές σαλάτες. Όλα τα βάζουμε σε ένα μενού και τελικά δεν ξεχωρίζει κανένα πιάτο, γιατί όλα είναι το ίδιο. Σε ένα μεγάλο μενού, τα άτομα που ασχολούνται στην κουζίνα δεν μπορούν να επικεντρωθούν κάπου. Κάνουν πολλά παρασκευές ταυτόχρονα και χάνουν την ουσία».
Σε κάθε του συνεργασία βάζει τη δική του πινελιά που δεν είναι άλλη από το πάντρεμα της παράδοσης με τη δημιουργικότητα. Θέλει κάθε συνταγή που γνωρίζει να την πηγαίνει ένα βήμα παραπάνω. Γι΄αυτό και περνά ατέλειωτες ώρες στην κουζίνα του σπιτιού του δοκιμάζοντας και ξαναδοκιμάζοντας συνταγές. Αγαπημένο του υλικό είναι η τρούφα, με την οποία έχει πειραματιστεί ουκ ολίγες φορές.
Η χρονιά κλείνει για τον Νίκο Αλμπαντίδη με πολλές εμπειρίες από κουζίνες και συνεργασίες, ξεχωρίζει ωστόσο τη συμμετοχή του στον κορυφαίο παγκόσμιo διαγωνισμό San Pellegrino, ο οποίος αναζητά νέα ταλέντα της γαστρονομίας, προσκαλώντας ανερχόμενους σεφ από όλο τον κόσμο μέχρι 30 ετών- να υποβάλλουν μια συνταγή για ένα signature πιάτο, το οποίο θα αποτυπώνει το όραμα, τις δεξιότητες και τη δημιουργικότητά τους.
Ο 28χρονος Έλληνας σεφ συμμετείχε στο San Pellegrino Young Chef Academy με ένα λαβράκι πρασοσέλινο με κρούστα μουστάρδας, εικονικό ριζότο με σελινόριζα και πράσο και μία κρέμα σελινόριζας. Και παρότι το πιάτο του αναγνωρίστηκε ως εξαιρετικά δημιουργικό και με πολλές τεχνικές, δεν κατάφερε να φτάσει στον τελικό, αλλά αυτό τον πείσμωσε και ήδη καταρτίζει τα επόμενα πλάνα που θα τον εξελίξουν και θα τον φέρουν ψηλά στην παγκόσμια γαστρονομική σκηνή.
Η Voria ζήτησε από τον Νίκο Αλμπαντίδη δύο συνταγές για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι κι εκείνος μπήκε πρόθυμα στην κουζίνα.
Οι προτάσεις του αφορούν σε ένα κυρίως πιάτο και ένα γλυκό. Αν τις ακολουθήσετε βήμα-βήμα θα απολαύσετε έναν κόκορα με ξινόχοντρο τραχανά, που όμοιό του δεν έχετε ξαναφάει και μια γαλατόπιτα που ικανοποιεί και τον πιο απαιτητικό ουρανίσκο.
Στο σερβίρισμα προσθέστε και κόκκινο κρασί, καθώς ο Νίκος Αλμπαντίδης είναι και sommelier και μελετά ιδιαίτερα το κρασί.
ΚΟΚΟΡΑΣ ΜΕ ΞΙΝΟΧΟΝΤΡΟ ΤΡΑΧΑΝΑ
Υλικά για 1 κόκορα:
● 1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
● 1 καρότο χοντροκομμένο
● 1 πράσο ψιλοκομμένο
● 4 κλωνάρια θυμάρι -μόνο τα φύλλα
● 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
● 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας
● 500 γρ κρασί κόκκινο Μαυροδάφνη
● 100 γρ demi glace ή ζωμό από τα κόκαλα του κόκορα ή νερό
● 100 γρ σόγια σως
● 200 γρ σάλτσα ντομάτας
● Μισό ξύλο κανέλα
● 5 τμχ μπαχάρι
Εκτέλεση:
Φιλετάρουμε τον κόκορα και κρατάμε μπούτια και στήθος(το υπόλοιπο μπορούμε να το κάνουμε ζωμό αν χρειαστεί κάπου). Βάζουμε αλάτι και πιπέρι στον κόκορα και σοτάρουμε. Όταν πάρει χρώμα συνεχίζουμε με τα λαχανικά και τον πελτέ. Όταν όλα πάρουν χρώμα σβήνουμε με το κρασί και τη σόγια σως και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Μετά προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτας, την demi glace ή νερό ή τον ζωμό από τον κόκορα και τα μπαχαρικά. Μαγειρεύουμε με καπάκι στην κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά περίπου 1,5 ώρα.
Τραχανάς
Υλικά:
100 γρ τραχανάς
300 γρ νερό
Σάλτσα από τον μαγειρεμένο κόκορα
Ρίγανη, θυμάρι
Εκτέλεση:
Βάζουμε τον τραχανά σε μία μπασίνα, ρίχνουμε το βραστό νερό στην μπασίνα και σκεπάζουμε με μεμβράνη για να φουσκώσει ο τραχανάς. Όταν ο τραχανάς είναι έτοιμος προσθέτουμε σάλτσα από το μαγείρεμα του κόκορα, θυμάρι και ρίγανη και αλάτι-πιπέρι αν χρειαστεί .Έχουμε έτοιμο τον τραχανά για να σερβίρουμε τους καλεσμένους μας.
Για το σερβίρισμα:
Σε ένα πυρέξ στρώνουμε 200 γρ έτοιμο τραχανά και βάζουμε 1 μπούτι και μισό στήθος κόκορα περίπου. Βάζουμε το πυρέξ στο φούρνο για να ζεσταθεί. Όταν ζεσταθεί και έχει αρχίσει να γλασάρει τραβάμε έξω και προσθέτουμε γραβιέρα τριμμένη. Επίσης αν έχει στεγνώσει πολύ μπορούμε να προσθέσουμε από τον ζωμό κόκορα που έχουμε. Τέλος όταν γκραντιναριστεί η γραβιέρα αποσύρουμε, προσθέτουμε ρίγανη-θυμάρι-δεντρολίβανο ψιλοκομμένο και είναι έτοιμο.
ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ
Υλικά
● 120 γρ. κρόκοι αβγών
● 90 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
● 90 γρ. αλεύρι
● 1 στικ βανίλια
● 450 γρ. κρέμα γάλακτος
● 750 γρ. γάλα
● 300 γρ. ζάχαρη
● ξύσμα από δύο λεμόνια
● 150γρ. καβουρδισμένο βούτυρο
● 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους αβγών με το σιμιγδάλι, το αλεύρι και την κρέμα γάλακτος. Τοποθετούμε το γάλα, τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού, το καβουρδισμένο βούτυρο και τη βανίλια σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε μέχρι να φτάσει λίγο πριν το σημείο βρασμού. Χύνουμε το ζεστό μείγμα με το γάλα σιγά – σιγά στο μίγμα με το σιμιγδάλι και το αλεύρι ανακατεύοντας με ένα σύρμα. Επιστρέφουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε χωρίς να σταματήσουμε να ανακατεύουμε, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει. Αποσύρουμε από τη φωτιά, και στρώνουμε σε ένα βουτυρωμένο ταψί. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 ° C μέχρι να πήξει η πίτα (περίπου 25 λεπτά). Σερβίρουμε με καραμέλα, αμύγδαλα σπασμένα και άχνη ζάχαρη.
Καλή Απόλαυση και Καλές Γιορτές