*Των Mikhael Awad και Κώστα Κεχαγιά
Η Θεσσαλονίκη ήταν πάντοτε ένα σταυροδρόμι. Υπήρξε ανέκαθεν μια πόλη χτισμένη πάνω σε στρώματα πολιτισμών, ιστοριών και γεύσεων. Και αυτή η μίξη είναι που τη μετέτρεψε σε παράδεισο για όσους αγαπούν το φαγητό και την ανακάλυψη.
Η ελληνική κουζίνα μπορεί δικαίως να συγκαταλέγεται στις καλύτερες του κόσμου, όμως αυτό που κάνει τη Θεσσαλονίκη πραγματικά ξεχωριστή είναι η ποικιλομορφία που βράζει μέσα στις κατσαρόλες της. Από γεωργιανά και ρώσικα ντελικατέσεν μέχρι ασιατικά, λατινοαμερικάνικα, μεσανατολίτικα και τουρκικά μαγαζιά, μεγάλο μέρος της πιο ζωντανής γαστρονομικής σκηνής της πόλης σήμερα μαγειρεύεται από χέρια που κάποτε ανήκαν αλλού.
Σε μια ήσυχη γωνιά κοντά στην Αγία Σοφία, η μυρωδιά του τηγανισμένου φαλάφελ ξεχύνεται από το Laziza, ένα μικρό συριακό μαγαζί που άνοιξε πριν από δύο χρόνια.
«Δεν σπούδασα ποτέ μαγειρική ούτε δούλεψα σε εστιατόριο», λέει στη Voria.gr ο Μαχμούντ, σερβίροντας ένα ζεστό φαλάφελ με χούμους. «Μαγείρευα για φίλους και οικογένεια, καθώς για εμένα, το φαγητό έφερνε τους ανθρώπους κοντά. Κάποια στιγμή σκέφτηκα: γιατί να μην ανοίξω ένα δικό μου μαγαζί;»
Ο Μαχμούντ και ο αδερφός του, ο Ομάρ, έφτασαν στην Ελλάδα πριν από δέκα χρόνια. Το Laziza -που στα αραβικά σημαίνει «νόστιμο»- γεννήθηκε από τη νοσταλγία και την ανάγκη τους, να ξαναβρούν τις γεύσεις της πατρίδας.
«Δοκιμάσαμε κι άλλα αραβικά μαγαζιά», λέει, «αλλά τίποτα δεν είχε ακριβώς τη γεύση του σπιτιού». Σήμερα, οι περισσότεροι πελάτες τους είναι Έλληνες. «Έρχονται και Άραβες, και τουρίστες», διηγείται χαμογελαστός. «Αλλά οι Έλληνες το λατρεύουν. Λένε ότι τους φαίνεται διαφορετικό κι όμως κάπως οικείο».
Λίγα στενά πιο πέρα, το Hayat Little Istanbul βουίζει από φωνές. «Έχουμε πελάτες απ’ όλο τον κόσμο», λέει στη Voria.gr η ιδιοκτήτρια, Σάλμα. «Έλληνες, Άραβες, φοιτητές Erasmus έρχονται γιατί θέλουν να νιώσουν κοντά στην Κωνσταντινούπολη, χωρίς να χρειαστεί να περάσουν τα σύνορα».
Όχι πολύ μακριά, δίπλα στο σπίτι του Κεμάλ Ατατούρκ, ένα ακόμη τουρκικό καφέ παντρεύει πολιτισμούς με φυσικότητα. Έξω πωλούνται ελληνικά κουλουράκια και μέσα η Νάντια, μια νεαρή Τουρκάλα, σερβίρει πυκνό τούρκικο καφέ σε μικρά πορσελάνινα φλιτζάνια. «Μας αρέσει να τα ανακατεύουμε όλα», λέει. «Σερβίρουμε ελληνικά γλυκά με τούρκικο καφέ και τσάι όπως το πίνουμε πίσω στην πατρίδα. Εξάλλου, η Θεσσαλονίκη έχει και τα δύο μέσα στην ιστορία της και έτσι δεν μας φαίνεται παράξενο».
Σε αυτή την πόλη, το όριο ανάμεσα στο ελληνικό και το τουρκικό, το συριακό ή το λιβανέζικο, συχνά χάνεται, καθώς αραβικές και τουρκικές λέξεις ακούγονται στους ίδιους δρόμους όπου οι θαμώνες παραγγέλνουν φραπέ.
Σε ένα ινδικό εστιατόριο λίγο πιο κάτω, ο Χαν συνεχίζει την οικογενειακή του παράδοση.
«Είμαστε η τρίτη γενιά εδώ», μάς λέει περήφανα. «Ο παππούς μου άρχισε να μαγειρεύει όταν στη Θεσσαλονίκη σχεδόν κανείς δεν ήξερε τι είναι το κάρι». Το μενού του περιλαμβάνει συνταγές από 26 περιοχές της Ινδίας. «Τις φτιάχνουμε όμως λίγο πιο ελαφριές για τους Έλληνες», παραδέχεται γελώντας. «Μάθαμε γρήγορα ότι δεν αγαπούν πολύ το καυτερό». Η αυθεντικότητα, όμως, παραμένει για εκείνον μια πηγή περηφάνιας. «Είναι όμορφο να βλέπεις ελληνικές οικογένειες να τρώνε ινδικό φαγητό», περιγράφει. «Παλιά το φοβόντουσαν. Τώρα επιστρέφουν ξανά και ξανά».
Και μετά είναι τα μαγαζιά με σούβλες και σάουρμα -τρία από αυτά, μέσα σε πέντε λεπτά απόστασης: ένα ιρακινό, ένα συριακό, ένα λιβανέζικο. Καθένα ορκίζεται πως το δικό του είναι το αυθεντικό.
Το ιρακινό μαρινάρει το κρέας όλη νύχτα σε ξίδι και μπαχαρικά, το συριακό φημίζεται για τη δυνατή σως σκόρδου ενώ το λιβανέζικο τυλίγει πατάτες και τουρσιά μέσα στο ψωμί.
Ο ανταγωνισμός είναι φιλικός, μα έντονος και οι Θεσσαλονικείς καταλαβαίνουν τη διαφορά. «Ευτυχώς, στηρίζουμε ο ένας τον άλλον όσο συναγωνιζόμαστε», μάς περιγράφει ο Αμπού Χάλεντ. «Η διαφορετικότητα που φέρνει η πόλη -και που φέρνουμε κι εμείς- προσθέτει χρώμα στη ζωή εδώ».
Η Θεσσαλονίκη, πιστή στον γύρο της, έχει γίνει αθόρυβα ένα από τα πιο πολυπολιτισμικά γαστρονομικά σημεία της Ελλάδας. Λίγο πιο κάτω, μια παραδοσιακή ελληνική ταβέρνα γεμίζει με τη μυρωδιά του ψητού κρέατος και τον ήχο του γέλιου. Ο Παναγιώτης, μάγειρας για πάνω από μια δεκαετία, θυμάται: «Μια Παρασκευή βράδυ, το μαγαζί ήταν γεμάτο. Ένας Γερμανός τουρίστας μου ζήτησε το πιο ελληνικό πιάτο που υπάρχει. Δεν του πήγα όμως τα… κλασικά. Του έφτιαξα ένα σουβλάκι σε ψωμί, με ρίγανη και σως φέτας στο πλάι. Το έφαγε, ήρθε στην κουζίνα, μου έσφιξε το χέρι και μου είπε: ‘’Αυτή είναι η αγάπη μέσα σε ένα ψημένο ψωμί’’». Ο Παναγιώτης χαμογελά στη θύμηση του συγκεκριμένου διαλόγου. «Τότε κατάλαβα πως το φαγητό δεν θέλει πολλά-πολλά. Ούτε διακόσμηση αλλά ούτε και επίδειξη. Θέλει ψυχή, χρόνο και λίγη ιστορία μέσα του».
Όλες αυτές οι ιστορίες φτιάχνουν έναν χάρτη της μετανάστευσης μέσα από τη γεύση. Κάθε κουζίνα κουβαλά ένα κομμάτι πατρίδας -προσαρμοσμένο, μοιρασμένο και, κάποιες φορές, ειδικά φτιαγμένο για τον ελληνικό ουρανίσκο. Σε μια πόλη όπου το φαγητό είναι δεμένο με τη μνήμη και την κίνηση, αυτοί οι μάγειρες δεν δουλεύουν απλώς τον κόσμο. Αλλά χτίζουν γέφυρες.
Με ένα πιάτο, με μια ιστορία, με μια γεύση τη φορά.
*Το συγκεκριμένο ρεπορτάζ δημιουργήθηκε στο πλαίσιο της πρωτοβουλίας Cross Community Journalism από το Migration and Technology Monitor, το From the Sea to the City, το Ίδρυμα Ρόζα Λούξεμπουργκ, το Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και τη Voria.gr.