Το 1963, ο Απόστολος Καλδάρας συνθέτει και γράφει μια από τις πιο γνωστές επιτυχίες του «Φιλιά, ρετσίνα και λαϊκό τσατσά», που ερμηνεύει ο Πάνος Γαβαλάς.
Είναι ένας στίχος που αποτυπώνει τη λαϊκή προέλευση ενός αγαπημένου κρασιού, όπως η ρετσίνα, που οι περισσότεροι ξέρουν να πίνουν, χωρίς να γνωρίζουν την παλέτα αρωμάτων και γεύσεων που υπάρχει από πίσω.
Η οινολόγος και χημικός μηχανικός Έλενα Κεχρή, από την αρχή της καριέρας της έχει αφιερωθεί στο «project» όπως λέει της ρετσίνας. Γιατί σύμφωνα με την ίδια «δεν είναι κακό να λέμε ότι η ρετσίνα είναι λαϊκό κρασί, αρκεί να είναι ποιοτικό».
Έχοντας το παραπάνω, ουσιαστικά ως μότο, η κ. Κεχρή ξανασυστήνεται στο οινόφιλο κοινό και τους καταναλωτές γενικότερα με τα 1979Wines, ένα διαφορετικό brandname για τη ρετσίνα, που αποθεώνει δύο εμβληματικά φυτά της ελληνικής χλωρίδας: Το αμπέλι και το πεύκο.
Πρόκειται για μια επιχειρηματική ιδέα, που γεννήθηκε μέσα στην πανδημία, έπειτα από εξαντλητικές έρευνες. Σκοπός; Να αποδειχθεί ότι η συλλογή του ρετσινιού από τα πεύκα με αειφορικό τρόπο, προσφέρει μια εντελώς διαφορετική εμπειρία στον καταναλωτή.
Όπως λέει χαρακτηριστικά στη Voria.gr η κ. Κεχρή, «είναι το επόμενο μου βήμα στην οινολογική μου εξέλιξη. Αφού ασχολήθηκα όλα αυτά τα χρόνια με το πρωτόκολλο οινοποίησης της ρετσίνας, ήθελα να δω και την άλλη πλευρά, αυτή του ρετσινιού».
Ρετσίνι με αειφορικό τρόπο
Με χρόνια εμπειρίας στην παραγωγή ρετσίνας, είτε σε απλή, είτε σε premium εκδοχή, η Έλενα Κεχρή αποφασίζει να επικεντρωθεί στο δεύτερο συστατικό του δημοφιλούς κρασιού μετά το σταφύλι, το ρετσίνι που σύμφωνα με το πρωτόκολλο οινοποίησης πρέπει να προέρχεται από πεύκο pinus halepensis, την χαλέπιο πεύκη που έχουμε στη χώρα μας.
«Έβλεπα ότι στα δέντρα μπαίνει πάστα θειικού οξέως, αυτή η χημική ουσία που λειτουργεί ερεθιστικά στο πεύκο ώστε να βγάλει τη ρητίνη. Αναρωτήθηκα τι θα μπορούσε να γίνει εάν κάναμε τη συλλογή του ρετσινιού φυσικά, όπως το έκαναν πολύ παλαιότερα», εξηγεί η ίδια.
Οδηγός της δεν θα μπορούσε να είναι άλλο από το πλούσιο ιστορικό παρελθόν του «ρητινίτη οίνου» που παραγόταν και καταναλωνόταν στη αρχαιότητα και στα βυζαντινά χρόνια.
Όπως λέει, αυτό που διερωτήθηκε είναι «εφόσον (η χημική διεργασία) είναι μια διαδικασία που “δεν αρέσει” στο δέντρο, μήπως “δεν αρέσει” και στο δικό μας κρασί;».
Αξιοποιώντας τις γνώσεις της ως χημικός μηχανικός και το πρόγραμμα «Ερευνώ-Καινοτομώ» σε συνεργασία με το τμήμα Χημικής Μηχανικής και το Εργαστήριο Οργανικής Χημείας του ΑΠΘ, πραγματοποιεί μια έρευνα με την τεχνική της αέριας χρωματογραφίας για τρεις χρονιές σχετικά με το πώς λειτουργεί η ρητίνη στον οίνο, τόσο εάν συλλεχθεί με συμβατικό, όσο και με αειφορικό τρόπο, χωρίς πάστα θειικού οξέως.
Μετά από πολλά δείγματα και η αέρια χρωματογραφία, αλλά και η υγρή χρωματογραφία έδειξαν ότι εάν το πεύκο αφήνεται σε ελεύθερη ροή, χωρίς τεχνητό ερεθισμό με χημικά, «δίνει τον καλύτερο του εαυτό, με λιγότερα ελαιώδη, που είναι το επιθυμητό και περισσότερα τερπένια. Έτσι παράγονται οι επιθυμητές ενώσεις που θέλουμε για το τελικό αποτέλεσμα», σημειώνει η κ. Κεχρή.
Αρώματα από θάλασσα και βότανα
Κατά την έρευνα που ξεκίνησε η Έλενα Κεχρή το 2020, μετά από δύο χρόνια κατάφερε μετά από υπομονή και επιμονή να εντοπίσει αυτό που έψαχνε: σε μελέτη ανά δύο δείγματα από διαφορετικά πευκοδάση με συμβατικό και αειφορικό ρετσίνι, με τον δεύτερο τύπο συλλογής ρετσινιού διαπιστώθηκε ότι ανά περιοχή υπήρχε διαφορετικό στυλ.
«Ο πυλώνας είναι βέβαια το αμπελοτόπι, αλλά εάν μιλάμε και για πευκοτόπι, τότε μιλάμε για terroir εις τη δευτέρα», λέει η έμπειρη οινολόγος.
Έτσι, στα πεύκα που συλλέγεται αειφορικά το ρετσίνι στη Χαλκιδική και βρέχουν τις ρίζες τους στη θάλασσα δίνεται ένας λεμονάτος χαρακτήρας στην τελική εκδοχή του οίνου, ενώ στα πεύκα της ηπειρωτικής χώρας, όπως στα Μέγαρα, μυρίζουν πιο πολύ βότανα, θυμάρι και δενδρολίβανο.
«Το ρετσίνι δίνει χαρακτήρα στο κρασί όπως και το βαρέλι. Ό,τι μένει κοντά στο κρασί για ορισμένο χρονικό διάστημα το διαφοροποιεί, αφού υπάρχει ανταλλαγή συστατικών. Το βαρέλι ανάλογα με το ξύλο που παράγεται και την περιοχή από όπου προέρχεται, δίνει διαφορετικό χαρακτήρα στο κρασί», επισημαίνει η κ. Κεχρή
Οι τυφλές οργανοληπτικές δοκιμές, αλλά και η δοκιμασία του προϊόντος στην αγορά από τον περασμένο Νοέμβριο, έδειξαν ότι υπάρχει διαφορά, καθώς και οι απλοί καταναλωτές μπόρεσαν να την αντιληφθούν.
Η μεγάλη παλέτα δυνατοτήτων
Οι premium ρετσίνες της 1979Wines - που πήραν το όνομά τους από το έτος που η ρετσίνα με ΠΔ έλαβε τον τίτλο της Ονομασίας Κατά Παράδοση – φέρουν την ονομασία Kallos.
«Το κάλλος είναι η εσωτερική και εξωτερική ομορφιά. Γιατί το προϊόν αυτό αντικατοπτρίζει τη γεύση, την ποιότητα, την εμφάνιση και την ποιότητα», εξηγεί η Έλενα Κεχρή.
Η εσοδεία του 2022, χωρίζεται σε δύο ετικέτες, το Stergiano, με αειφορικό ρετσίνι από τα Μέγαρα και το Thalassino, με ρετσίνι από παύκα στην Ελάνη της Χαλκιδικής. Το σταφύλι που οινοποιείται είναι ασύρτικο από τα αμπέλια της κ. Κεχρή στη Γερακώνα της Γουμένισσας.
«Η ρετσίνα δεν θα έμενε στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία εάν δεν είναι ποιοτικό χαρακτήρα. Η ρετσίνα για τη χώρα μας είναι πολιτισμός γιατί ταιριάζει με τα στοιχεία της ελληνικής κουζίνας όλους αυτούς τους αιώνες», σημειώνει η κ. Κεχρή.
Μάλιστα όπως σημειώνει, το πεδίο που ανοίγει είναι τεράστιο, όσον αφορά τις ποικιλίες οίνου (ροδίτης, σαββατιανό, ασύρτικο κτλ) και ρετσινιού που μπορεί να συνδυαστούν (ροδίτης, σαββατιανό, ασύρτικο κτλ).
Όπως λέει, «η μαγεία της ρετσίνας είναι απαράμιλλη. Μπορεί να συνδυαστεί με ταπεινούς μεζέδες, μέχρι και με υψηλές γαστρονομικές προτάσεις».