Ως θετική χρόνια χαρακτηρίζεται το 2024 για τον κλάδο της εστίασης, καθώς καταγράφηκαν αυξημένοι τζίροι και 500 νέες επιχειρήσεις στον νομό Θεσσαλονίκης, γεγονός που αποδεικνύει την αυξημένη ζήτηση για καφέ, ποτό, και φαγητό στην περιοχή από κατοίκους και επισκέπτες.
Σύμφωνα με στοιχεία που παραθέτει στη Voria.gr, ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων, Ψητοπωλών και Καφέ-Μπαρ του νομού Θεσσαλονίκης, Μιχάλης Επιτροπίδης, πλέον στον νόμο λειτουργούν 5.900 επιχειρήσεις του κλάδου, έναντι 5.400. Ο αριθμός των 5.400 επιχειρήσεων είχε σταθεροποιηθεί την τελευταία δεκαετία και προέκυπτε μετά από ενάρξεις αλλά και λουκέτα επιχειρήσεων.
Το 2024 φαίνεται, όμως, πως ήταν η χρονιά της εστίασης καθώς προστέθηκαν 500 νέες επιχειρήσεις, εκ των οποίων, όπως εξηγεί ο κ. Επιτροπίδης, αρκετές εξ αυτών είναι ψιλικατζίδικα - μίνι μάρκετ που προσφέρουν καφέ take away αλλά διαθέτουν και τραπεζοκαθίσματα. Όπως μάλιστα λένε γνώστες του συγκεκριμένου χώρου, οι εν λόγω επιχειρήσεις, που αποτελούν αλυσίδες, στηρίζονται κατά κύριο λόγο στον καφέ και λιγότερο σε όλα τα άλλα είδη που πωλούν.
Ωστόσο, την ώρα που τα τραπέζια γεμίζουν, καθώς οι Θεσσαλονικείς βγαίνουν περισσότερο, τα υψηλά λειτουργικά κόστη, οι τιμές των πρώτων υλών που έχουν χτυπήσει κόκκινο, ο περιορισμός στις ποσότητες που οι πελάτες παραγγέλνουν, σε συνδυασμό με τον έντονο ανταγωνισμό που δεν αφήνει περιθώρια ουσιαστικών ανατιμήσεων στα μενού, εξανεμίζουν την κερδοφορία και συντηρούν τους κινδύνους - κυρίως στις μικρές επιχειρήσεις του κλάδου που ξεμένουν από ρευστότητα. Στο μεταξύ, σε τροχοπέδη, εκτιμούν εκπρόσωποι της εστίασης πως θα εξελιχθεί και η πλήρης εφαρμογή της ψηφιακής κάρτας εργασίας από την 1η Μαρτίου του 2025.
Η μέση απόδειξη και τα αγκάθια που παραμένουν
Αν και πρακτικά η νέα χρονιά αρχίζει με θετικούς οιωνούς, σε συνέχεια καλών επιδόσεων, ωστόσο τα αγκάθια που υπάρχουν για το 2025 είναι πολλά.
Καταρχάς, όπως λέει ο κ. Επιτροπίδης, οι πελάτες αφήνουν πλέον λιγότερα χρήματα στην εστίαση: το 2023 η μέση απόδειξη ήταν στα 40 ευρώ ανά ζευγάρι σε μια ταβέρνα, ενώ πέρυσι έπεσε στα 35 ευρώ. Επιπλέον, προβληματίζουν το υψηλό κόστος λειτουργίας, οι κενές θέσεις εργασίες και οι δυσεύρετοι εργαζόμενοι, αλλά και η ψηφιακή κάρτα εργασίας, που δεν αποκλείεται όπως λέει ο πρόεδρος της Ένωσης Εστιατόρων, Ψητοπωλών και Καφέ-Μπαρ του νομού Θεσσαλονίκης, να οδηγήσει, λόγω της έλλειψης των εργαζομένων, σε μείωση των ωρών λειτουργίας κάποιων επιχειρήσεων.
Πιο αναλυτικά για την ψηφιακή κάρτα εργασίας, ο κ. Επιτροπίδης τονίζει πως ο κλάδος εστίασης και τουρισμού καταγράφει έλλειμα 80.000 κενών θέσεων, κατά συνέπεια θα είναι δύσκολο να καλυφθούν όλες οι βάρδιες με το απαραίτητο προσωπικό, και ως εκ τούτου δεν αποκλείεται επιχειρήσεις να περιορίσουν τον χρόνο λειτουργίας στο οκτάωρο, με ό,τι αυτό συνεπάγεται.
Η εφαρμογή της κάρτας εργασίας απαιτεί σύμφωνα με τους ανθρώπους του κλάδου τουλάχιστον τον διπλασιασμό των εργαζομένων έτσι ώστε μια επιχείρηση να μπορεί να λειτουργήσει σωστά.
Συνεχίζονται οι αγγελίες… υποψηφίων εργαζόμενων
Στο μεταξύ, το φαινόμενο εργαζομένων που βάζουν οι ίδιοι... αγγελίες, το οποίο είχε αναδείξει η Voria.gr, καλά κρατεί. Όπως λέει ο κ. Επιτροπίδης υποψήφιοι εργαζόμενοι βάζουν αγγελίες καθώς γνωρίζουν τις αυξημένες ανάγκες που έχουν οι επιχειρηματίες του χώρου και εν συνέχεια ιδιοκτήτες επιχειρήσεων πλειοδοτούν δίνοντας περισσότερα χρήματα ή υποσχόμενοι καλύτερες εργασιακές συνθήκες. Όπως λένε εκπρόσωποι της εστίασης συνήθως κάτω από μια «αγγελία» εργαζόμενου σε ομάδες κοινωνικής δικτύωσης ακολουθούν 40 - 50 σχόλια ιδιοκτητών επιχειρήσεων εστίασης. Αν και η εικόνα αυτή μέχρι πριν λίγα χρόνια δεν υπήρχε, πλέον μοιάζει ως μία νέα τάση που ήρθε για να μείνει.
«Για παράδειγμα μάγειρες, που είναι δυσεύρετοι όπως και γενικότερα όσοι απασχολούνται στην κουζίνα, φεύγουν από τα καταστήματα στα οποία εργάζονται όταν βλέπουν πως η ζήτηση είναι μεγάλη. Όταν κάποιος τους προσφέρει καλύτερη αμοιβή φεύγουν από το κατάστημα στο οποίο απασχολούνται και μετακινούνται σε άλλο», σημειώνει ο κ. Επιτροπίδης επισημαίνοντας πως έμπειροι εργαζόμενοι είναι δύσκολο να βρεθούν πλέον, με αποτέλεσμα να υπάρχουν πολλά... βοηθητικά χέρια σε ρόλο σερβιτόρου συχνότερα.
Οι προκλήσεις για την εστίαση το 2025
Οι επιχειρηματίες θεωρούν πλήγμα για τον κλάδο την υψηλή φορολογία, κατόπιν και της αναπροσαρμογής του φορολογικού συντελεστή από 13% σε 24% για μη αλκοολούχα ποτά και καφέ, την ώρα που επιβαρύνονται με αυξημένα ενοίκια, δημοτικά τέλη, αλλά και με υψηλό Ειδικό Φόρο Κατανάλωσης (ΕΦΚ), ενώ είναι αντιμέτωποι με ανατιμήσεις στις διεθνείς τιμές καφέ, πορτοκαλιού, ζάχαρης, ελαιολάδου και άλλων πρώτων υλών και τροφίμων.
Την ίδια ώρα, η αγορά βρίσκεται αντιμέτωπη με νέες προκλήσεις όπως, για παράδειγμα, η σύσταση της ΕΕ για την απαγόρευση του καπνίσματος σε εξωτερικούς χώρους.
Όπως λένε άνθρωποι του χώρου εάν εφαρμοστεί κάτι τέτοιο -σημειώνεται πως από 1-1-2025, τέθηκε σε εφαρμογή στο Μιλάνο-, θα στοιχίσει σε πελατεία στον κλάδο, ενώ προστίθεται σε άλλα βάρη όπως η υψηλή φορολογία, οι μεγάλες ασφαλιστικές εισφορές και η ακρίβεια σε πρώτες ύλες και ενέργεια.