Και εγένετο…. τυρί. Ο Γιώργος Σαμούρης και ο Ευδόξιος Ψωμάς είναι δύο ανήσυχοι ερευνητές του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ στη Θεσσαλονίκη και τα τυροκομικά προϊόντα τα γνωρίζουν σαν την παλάμη του χεριού τους.
Στο άλλοτε έρημο υπόγειο του Ινστιτούτου, πλέον στεγάζεται ένα σύγχρονο εργαστήριο όπου γίνονται μικρά θαύματα ανά τακτά χρονικά διαστήματα.
Βέρος Επτανήσιος ο Γιώργος Σαμούρης με καταγωγή από την Κεφαλονιά ξεκίνησε τους πειραματισμούς στο εργαστήριο μαζί με την επιστημονική ομάδα για την παραγωγή νέων τυροκομικών προϊόντων. Η πρώτη ύλη ήταν εξαιρετική. Το ιδιαίτερο γάλα από τα πρόβατα της Ζακύνθου.
Στο πλαίσιο του προγράμματος «Εφαρμογή καινοτόμου συστήματος εκτροφής προβάτων και παραγωγής τυροκομικών προϊόντων στη Ζάκυνθο, καινοτόμες φάρμες», οι ερευνητές επιχείρησαν να δημιουργήσουν νέες εκδοχές παραδοσιακών τυριών με στόχο την ανάδειξή τους.
Μια δύσκολη τυροκόμηση και μια… αναγέννηση
Η Ζάκυνθος, όπως τονίζει στη Voria.gr ο κ. Σαμούρης, είχε να προσφέρει δύο εξαιρετικές πρώτες ύλες, το πρόβειο της γάλα από τις λίγες και παραδοσιακές εκτροφές του νησιού και την εξαιρετική της σταφίδα.
«Είπαμε να την ενσωματώσουμε μέσα στο τυρί ώστε να κάνουμε κάτι διαφορετικό», εξηγεί ο έμπειρος ερευνητής.
Τα τοπικά τυριά που χρησιμοποιήθηκαν στο εγχείρημα ήταν το λαδοτύρι και η πρέντζα, δηλαδή ένα σκληρό τυρί ωρίμανασης και ένα αλοιφωτό τυρί αντίστοιχα.
Η ενσωμάτωση ενός γλυκού προϊόντος σε ένα όξινο, έφερε αρκετούς ενδοιασμούς, ωστόσο η διαδικασία ξεκίνησε στο εργαστήριο.
Εν τέλει σύμφωνα με τον κ. Σαμούρη όλα πήγαν καλά. Το προϊόν βγήκε σταθερό, γιατί ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα στην τυροκομία είναι η ενσωμάτωση σε αυτά ενός ξένου υλικού, όπως ήταν οι σταφίδες.
«Σε αυτές τις περιπτώσεις είναι πιθανό εάν το ξένο σώμα δεν ενσωματωθεί σωστά να κάνει είτε ρήγματα είτε ανοίγματα στο τυρί, ενώ υπάρχει και ο κίνδυνος ανάπτυξης αερίων», εξηγεί ο ίδιος, προσθέτοντας πως έπρεπε σε συγκεκριμένη φάση του πήγματος να μπει η σταφίδα ώστε να μην υπάρξουν προβλήματα.
Στη συνέχεια και τα δύο τυριά ελέγχθηκαν τόσο για την ποιότητα όσο και για τη ασφάλειά τους.
Παράλληλα, στο πλαίσιο ενός παραπλήσιου προγράμματος για την προβατοτροφία της Κεφαλονιάς, αναβίωσε ένα τυρί που ουσιαστικά είχε χαθεί το μανούρι.
«Δεν έχει καμία σχέση με το μανούρι τυρογάλακτος που είναι ευρέως γνωστό, έχει μια άλλη τελείως διαφορετική τεχνική. Το τυρί ουσιαστικά «ψήνεται» μέσα σε καλαθάκι, δηλαδή μπαίνει στο δοχείο για να πήξει και στη συνέχεια βράζει στους 90 βαθμούς για να σταθεροποιηθεί», λέει στη Voria.gr ο Γιώργος Σαμούρης.
Ένα απαιτητικό πρόβατο με ιδιαίτερο γάλα
Το πρόβατο φυλής Ζακύνθου, που εκτρέφεται κυρίως στο νησί του Ιονίου παρουσιάζει υψηλές αποδόσεις σε γάλα και κρέας και υψηλή προσαρμογή στις συνθήκες της περιοχής.
Επίσης, από το γάλα της ίδιας φυλής παράγεται επαγγελματικά στα δύο τυροκομεία του νησιού και ερασιτεχνικά σε οικοτεχνία ή σε επίπεδο εκτροφής ως τοπικό προϊόν το «λαδοτύρι Ζακύνθου» με σημαντικές οργανοληπτικές επιδόσεις.
Στην πατρίδα του εθνικού ποιητή Διονυσίου Σολωμού, η κτηνοτροφία είναι ημιεκτατικής μορφής, τα πρόβατα βόσκουν και δεν μένουν στον στάβλο και βασίζεται σε κτηνοτρόφους που ακολουθούν παραδοσιακές μεθόδους εκτροφής χωρίς συγκεκριμένο σχεδιασμό όσον αφορά τις συνθήκες υγιεινής, τη βόσκηση και την αναπαραγωγή.
Η βιωσιμότητα των μικρών μονάδων κινδυνεύει από παράγοντες όπως η ανεπαρκής πληροφόρηση, η έλλειψη εκπαίδευσης και εξειδίκευσης των επαγγελματιών, η χαμηλή παραγωγικότητα, το υψηλό κόστος παραγωγής, οι διακυμάνσεις στην ποιότητα των προϊόντων, οι δυσκολίες πρόσβασης στην αγορά, η κοινωνική απομόνωση και η υποτίμηση του επαγγέλματος του κτηνοτρόφου.
Στόχος των έργων ήταν η ανάπτυξη και εφαρμογή ενός καινοτόμου συστήματος διαχείρισης για τη βελτίωση της βιωσιμότητας, της παραγωγικότητας και της συνολικής ανθεκτικότητας των αιγοπροβατοτροφικών επιχειρήσεων στα Ιόνια Νησιά.
Για τον λόγο αυτό επιλέχθηκαν 13 εκτροφές προβάτων με τοπικές φυλές από την Κεφαλονιά και τη Ζάκυνθο και μελετήθηκαν η
• Κατανομή της γενετικής ανθεκτικότητας στη σπογγώδη εγκεφαλοπάθεια (τρομώδης νόσος- scrapie).
• η παρουσία της προϊούσας πνευμονίας (maedi-visna) μιας χρόνιας ιογενούς νόσου των προβάτων.
Εισήχθη πιλοτικά ένα σύστημα διαχείρισης κτηνοτροφικών μονάδων με στόχους την:
• Αύξηση του ποσοστού ζώων με γενετική ανθεκτικότητα στην τρομώδη νόσο
• Μείωση της επικράτησης της προϊούσας πνευμονίας μέσω στοχευμένης αναπαραγωγής και βελτίωσης πρακτικών εκτροφής.
Με βάση τα ευρήματα, διαμορφώθηκαν προτάσεις και παρουσιάστηκαν σε κτηνοτρόφους και υπεύθυνους χάραξης πολιτικής με στόχο να στηρίξουμε τη διαδικασία λήψης αποφάσεων και τη μακροπρόθεσμη βελτίωση της κτηνοτροφίας σε τοπικό επίπεδο.
Σε ό,τι αφορά στη φυλή Ζακύνθου τα ποσοστά γενετικής ανθεκτικότητας στη τρομώδη νόσο με το 57,8% του πληθυσμού να έχει πλήρη ή μερική ανθεκτικότητα στη νόσο και το ποσοστό των ζώων με θετικά αντισώματα στην προϊούσα ήταν περίπου 28,9%, αρκετά χαμηλότερο από άλλες περιοχές όπου φτάνει έως και το 80%.
Σε ό,τι αφορά στη φυλή Κεφαλονιάς τα πρόβατα αυτά παρουσίασαν 40,7% γενετική ανθεκτικότητα στην τρομώδη νόσο γεγονός που τα καθιστά κατάλληλα για αναπαραγωγικά προγράμματα ανθεκτικότητας, σε συνδυασμό με το ποσοστό αντισωμάτων στην προϊούσα πνευμονία που ήταν μόλις 4%, ένα από τα χαμηλότερα ποσοστά στην Ελλάδα.