«Πριν μερικά χρόνια είχα φέρει στο εργαστήριο ένα κομμάτι τυρί από την πατρίδα μου, την Κεφαλονιά. Όταν άνοιξα τη συσκευασία η μυρωδιά απλώθηκε σε όλον τον χώρο. Μια συνάδελφος το αντιλήφθηκε φυσικά. Αυτό που είπε είναι πως η μυρωδιά τής θύμισε τα παιδικά της χρόνια στη Λαμία. Αυτή είναι η μαγεία του ελληνικού παραδοσιακού τυριού και πρέπει να τη διασφαλίσουμε».
Τα παραπάνω λόγια ανήκουν στον Δρ Γιώργο Σαμούρη, διευθυντή ερευνών τεχνολογίας τροφίμων του Ινστιτούτου Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ.
Ο κ. Σαμούρης στο πλαίσιο του ερευνητικού του έργου, επιδιώκει έναν μεγαλεπήβολο στόχο που κατά τον ίδιο θα διασώσει τον χαρακτήρα της ελληνικής τυροκομίας: Την απομόνωση, τη συλλογή και την ταυτοποίηση όλων των ωφέλιμων μικροοργανισμών σε αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο και βουβαλίσιο γάλα, ώστε να δημιουργηθεί μια ολοκληρωμένη τράπεζα, που θα είναι ουσιαστικά και το DNA των ελληνικών τυριών.
Τα τυροκομικά προϊόντα στη χώρα παράγονταν παλαιότερα με τον παραδοσιακό τρόπο. Το γάλα ζεσταινόταν και έπηζε χάρη στα μικρόβια που έκαναν τη διαφορά σε αρώματα και γεύσεις. Πλέον, σύφωνα με τη σχετική νομοθεσία, τυροκόμηση γίνεται μόνο με το παστεριωμένο γάλα.
Άδεια για τυροκόμηση χωρίς παστεριωμένο γάλα έχει δοθεί μόνο για το αρσενικό Νάξου, μόνο στα ορεινά και μόνο από μικρές μονάδες.
«Στόχος μου είναι να απομονώσω από το γάλα, από το οποίο τυροκομούνται παραδοσιακά τυριά σε σπίτια από κτηνοτρόφους ή τυροκόμους, διάφορους μικροοργανισμούς, οι οποίοι δίνουν τα ωφέλιμα χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν του γάλακτος, το τυρί», ανέφερε ο κ. Σαμούρης.
Όπως λέει, τους συγκεκριμένους μικροοργανισμούς οι ερευνητές θέλουν να τους συγκεντρώσουν σε μια τράπεζα, να τους ταυτοποιήσουν όσον αφορά τα τεχνολογικά χαρακτηριστικά, εάν δηλαδή ρίχνουν το pH, εάν πήζουν το γάλα, εάν δίνουν ωραία αρώματα ή βουτυρώδη γεύση.
Από εκεί και πέρα οι συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί μπορούν να χρησιμοποιηθούν για καλλιέργεια στην κάθε περιοχή που απευθύνονται ώστε να δίνουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στα τοπικά τυριά. Πρόκειται για ένα τεράστιο επενδυτικό πρόγραμμα και για να μπορέσει να επιτευχθεί χρειάζεται την ανάλογη χρηματοδότηση.
Παγκόσμιο… σπορ οι μικροοργανισμοί
Μέχρι στιγμής στο εργαστήριο του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ έχουν συλλεχθεί 200 στελέχη μικροοργανισμών αγελαδινού γάλακτος, εκ των οποίων έχουν ταυτοποιηθεί 100 για τις καλές τους ιδιότητες. Παράλληλα έχουν απομονωθεί και 30 στελέχη από βουβαλίσιο γάλα, ενώ το ίδιο έχει γίνει σε κατσικίσιο και πρόβειο γάλα.
Στόχος του κ. Σαμούρη και της ομάδας του είναι να υπάρχουν στελέχη μικροοργανισμών από όλες τις περιοχές της χώρες.
Βέβαια, η αναζήτηση στελεχών μικροοργανισμών από το γάλα δεν είναι ελληνικό φαινόμενο.
Όπως αναφέρει ο κ. Σαμούρης στο παρελθόν είχε γίνει πειραματικά τυροκόμιση από απαστερίωτο γάλα, σε συνεργασία με την Αμερικανική Γεωργική Σχολή. Το προϊόν φυσικά δεν κυκλοφόρησε στην αγορά, αφού έγινε για πειραματικούς λόγους, ωστόσο οι μικροοργανισμοί απομονώθηκαν.
Οι συγκεκριμένοι μικροοργανισμοί ζητήθηκαν από την Chr. Hansen τον βιοτεχνολογικό κολοσσό με τη μεγαλύτερη συλλογή ωφέλιμων βακτηρίων παγκοσμίως.
Αυτή τη στιγμή η ελληνική καθετοποιημένη τυροκομία προμηθεύεται από το εξωτερικό καλλιέργειες μικροοργανισμών και στόχος είναι να ταυτοποιηθεί το μεγαλύτερο ποσοστό των ελληνικών μικροοργανισμών ώστε να διασωθούν τα χαρακτηριστικά του ελληνικού τυριού.
Το έργο Best Cheese
Σε αυτή τη λογική, της βελτίωσης και της καινοτομίας στην παραγωγή ελληνικού τυριού, κινήθηκε το χρηματοδοτούμενο από το ΕΣΠΑ το έργο Best Cheese που ολοκληρώνεται στο τέλος αυτής της χρονιάς.
Με προϋπολογισμό 445.000 ευρώ και εταίρους το Ινσιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ, την Trans Coop, την ΕΑΣ Νάξου, τον ΑΣ Πάρου, το Νιώτικο Τυροκομείο, τη ΝΕΟΓΑΛ, την Αναπτυξιακή Δράμας και το Ινστιτούτο Idele από τη Γαλλία, το έργο είχε ως στόχο την παραγωγή νέων τυριών, τις καινοτομίες στην παραγωγή και τη βελτίωση της τυποποίησης και της προώθησης.
Ουσιαστικά το ζητούμενο ήταν το πάντρεμα των σύγχρονων μεθόδων παραγωγής γάλακτος και τυροκομικών προϊόντων με τα τοπικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που δίνουν ταυτότητα στα τυροκομικά προϊόντα.
Αυτό σύμφωνα με τον διευθυντή ερευνών του ΙΚΕ του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ ,Γιώργο Σαμούρη, μπορούσε να γίνει με την αποτύπωση της ημιεκτατικής κτηνοτροφίας στα μικρά νησιά του Αιγαίου, καθώς και με την ανάπτυξη συστήματος διαχείρισης των κτηνοτροφικών μονάδων στα συγκεκριμένα νησιά με πιλοτική εφαρμογή στην Ίο.
Στα συγκεκριμένα τυριά γίνεται προσπάθεια να διασφαλιστεί η τυποποίηση της παραγωγικής διαδικασίας, να βελτιωθούν τα μικροβιολογικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά τους, καθώς και η γεύση, το άρωμα, η σύσταση και η δομή τους.
Όπως είπε ο κ. Σαμούρης, «με αυτή τη διαδικασία θα αποκτήσουν προστιθέμενη αξία, θα αναδειχθεί η ιδιαιτερότητά τους και θα προωθηθούν αποτελεσματικότερα στην αγορά».
Μάλιστα σε αυτό το πλαίσιο, στην Ίο παράχθηκε ένα νέο είδος γραβιέρας, στο οποίο προστέθηκαν αιθέρια έλαια, σε μια προσπάθεια να βελτιωθούν ποιοτικά οι τύποι τυριών που ήδη παράγονται στα νησιά του Αιγαίου.