«Έχω πολλά χιλιόμετρα στην τυροκομία. Έχω μετρήσει χαρές αλλά και πικρίες. Μερικές από αυτές είναι ότι δεν έχουμε καταλάβει πόσο προνομιακά είναι τα προϊόντα της ελληνικής γης, ότι αφήσαμε αφύλαχτο σε σφετεριστές το μεγάλο εργαλείο των ΠΟΠ τυριών και ότι έχουμε χάσει τη γνώση τη γεύσης. Σήμερα όμως είναι μια από τις πιο σπουδαίες μέρες που έχω ζήσει».
Τα παραπάνω λόγια ανήκουν στη μεγάλη κυρία της βορειοελλαδίτικης τυροκομίας, την Ελένη Προίκα, η οποία αναφέρθηκε στον ευτυχή τερματισμό του έργου Graega Cheese, που αφορά την ανάπτυξη ενός συστήματος ανίχνευσης νοθείας και ταυτοποίησης τυροκομικών προϊόντων που παράγονται από γάλα ελληνικών φυλών αιγών της Κεντρικής Μακεδονίας.
Το αμιγώς κατσικίσιο τυρί, μαζί φυσικά με την αιγοπρόβεια φέτα, αποτελούν μια από τις βάσεις της διατροφής του Έλληνα καταναλωτή. Ωστόσο τα φαινόμενα νοθείας που παρατηρούνται στο κατσικίσιο γάλα που προορίζεται για τυροκόμηση, αποτελούν μια σημαντική απειλή για έναν κλάδο που έχει προσδώσει μεγάλη αξία στην ελληνική γαστρονομία.
«Η νοθεία είναι ένας πολύ κακός παράγοντας στον χώρο της τυροκομίας», σημείωσε η κ. Προίκα στην παρουσίαση του έργου που πραγματοποιήθηκε στη Θεσσαλονίκη, ούσα συντονίστρια του έργου, αφού βρίσκεται στο τιμόνι της «Σταμάτης Προίκας ΑΕ», μιας εκ των εμβληματικότερων τυροκομικών επιχειρήσεων στην Κεντρική Μακεδονία, με 130 και πλέον χρόνια ιστορίας.
Νερό, στο οποίο προστίθεται μια σκόνη αγνώστου προέλευσης και σύστασης, νοθεύει το αγνό κατσικίσιο γάλα, αποτελώντας έναν σοβαρό κίνδυνο ποιότητας για το εμβληματικό κατσικίσιο τυρί, ενώ σύμφωνα με την κ. Προίκα δεν υπάρχει ενημέρωση για τους κινδύνους που μπορεί να διατρέξουν οι καταναλωτές, αφού η σύσταση του παράνομου σκευάσματος είναι άγνωστη. Δεν είναι ωστόσο άγνωστη η τακτική αυτή, αφού έχει παρατηρηθεί ευρέως στο παρελθόν στο αγελαδινό γάλα.
Το έργο Graega και τα αποτελέσματά του
Η Κεντρική Μακεδονία έχει εδώ και χρόνια ένα σημαντικό μερίδιο στην παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος που αντιστοιχεί σύμφωνα με τα στοιχεία στο 23,5% της εγχώριας παραγωγής.
Η ιχνηλασιμότητα των τυροκομικών προϊόντων είναι ένα σημαντικό στοίχημα για να εδραιωθεί η πιστοποίησή τους ως παράγωγα από γάλα εγχώριων φυλών αιγών.
Παλαιότερα η νοθεία στο κατσικίσιο γάλα ήταν μεν συνηθισμένη, ωστόσο γινόταν μόνο με νερό που μπορούσε να ανιχνευθεί με το κρυοσκόπιο το οποίο μετρά το σημείο πήξης του γάλακτος.Ωστόσο η προαναφερθείσα ουσία που μπαίνει στο νερό μπορεί να παραπλανήσει αυτή τη διαδικασία.
Όπως εξήγησε ο Γιάννης Σακαρίδης, κτηνίατρος και ερευνητής του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ, καθώς και επιστημονικός υπεύθυνος του έργου Graega Cheese, πέραν της διασφάλισης ποιότητας και την ανάπτυξη τεχνολογιών ανίχνευσης νοθείας στο κατσικίσιο γάλα, στόχος ήταν και η δημιουργία ενός ενοποιημένου προτύπου ποιότητας που θα διασφαλίζει την ιχνηλασιμότητας των τυροκομικών προϊόντων.
Σύμφωνα με τον κ. Σακαρίδη, για τις αναλύσεις συλλέχθηκαν δεδομένα από 65 εκτροφές και 500 ζώα, καθώς και δείγματα αίματος και γάλακτος από 19 εκτροφές και 327 ζώα.
Τα δείγματα ελήφθησαν από την εγχώρια κατσίκα, τη μαύρη της Χαλκιδικής, της Σκοπέλου, του Παγγαίου, των Σερρών, της Αριδαίας και από τρεις ξένες, της Δαμασκού, την αγγλο-νουβιανής και της Μούρθια.
Παράλληλα μελετήθηκε η γενετική δομή των ελληνικών πληθυσμών αιγών και βρέθηκαν οι γενετικοί δείκτες για την ταυτοποίηση των ατόμων και την ιχνηλασιμότητα των γαλακτοκομικών προϊόντων, τον έλεγχο δηλαδή της νοθείας και της πρόσμιξης στο γάλα.
Ο ερευνητής του ΕΛΓΟ ΔΗΜΗΤΡΑ αναφέρθηκε στην επιλογή των γενετικών δεικτών, γνωστά και ως SNP’s που μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ταυτοποίηση των ζώων και τη γενετική τους ιχνηλασιμότητα, όπως και στα προϊόντα από τις ελληνικές φυλές.
Αποτέλεσμα σύμφωνα με τον κ. Σακαρίδη ήταν η πλήρης αλληλούχιση 14 γονιδιμάτων αιγών και εύρεση 80 γενετικών δεικτών για την ιχνηλασιμότητα των προϊόντων που βοηθά στη δημιουργία δεικτών ιχνηλασιμότητας ώστε να ελέγχονται τυχόν προσμίξεις γάλακτος ελληνικών φυλών με ξένες, κάτι που είναι όπλο στη διασφάλιση της εντοπιότητας. Την ίδια ώρα, η ουσία που προστίθεται στο γάλα διαλυμένη μέσα σε νερό διαπιστώθηκε ότι αποτελείται από σακχαρόζη κατά 92% και από αλάτι κατά 6%.
Με τη χρήση φερτόμετρου και ειδικού ερευνητικού κιτ έγιναν έλεγχοι σε διαλύματα νερού με τη συγκεκριμένη σκόνη που περιεχόταν σε ποσοστό 10%. Από τα πειράματα διαπιστώθηκε ότι η νοθεία μπορεί να εντοπιστεί ακόμα και σε πολύ χαμηλό ποσοστό δηλαδή της τάξης του 0,2%.
«Με την προσθήκη μιας συγκεκριμένης ουσίας άλλαζε το χρώμα του γάλακτος», ανέφερε ο κ. Σακαρίδης, υποδεικνύοντας ουσιαστικά την ύπαρξη νοθείας.
Με αυτόν τον τρόπο, όπως είπε, οι Έλληνες τυροκόμοι θα μπορούν να εντοπίζουν το νοθευμένο κατσικίσιο γάλα, καθώς και το κατσικίσιο γάλα στο οποίο έγινε πρόσμιξη με γάλα ξένων φυλών αιγών.
Το έργο, ξεκίνησε στις αρχές του 2022, με κόστος 400.000 ευρώ, χρηματοδοτούμενο από τη δράση «Επενδυτικά Σχέδια Καινοτομίας» του Προγράμματος «Κεντρική Μακεδονία 2021- 2027
Στο έργο συμμετείχαν το Ινστιτούτο Κτηνιατρικών Ερευνών του ΕΛΓΟ - Δήμητρα, το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ και δύο τυροκομικές επιχειρήσεις της Κεντρικής Μακεδονίας, οι «Σταμάτης Προίκας ΑΕ» και Γεώργιος Κυριακίδης «Κεράσσα».
Δυναμική η ελληνική παρουσία στο κατσικίσιο γάλα
Όπως επισήμανε στο πλαίσιο της εκδήλωσης ο καθηγητής του τμήματος Κτηνιατρικής του ΑΠΘ Γιώργος Αρσένος, η ετήσια παραγωγή κατσικίσιου γάλακτος στη χώρα υπολογίζεται σε 620.000 τόνους εκ των οποίων οι 152.000 προορίζονται για την τυροκομία.
Σύμφωνα με τα στοιχεία, η Ελλάδα αποτελεί την τέταρτη παραγωγό δύναμη στην Ευρωπαϊκή Ένωση.
Ο καθηγητής επανέλαβε για μια ακόμα φορά την ανάγκη να υπάρξει γενετική βελτίωση στις ελληνικές φυλές αιγοπροβάτων ώστε να επιτυγχάνονται μεγάλες αποδόσεις σε γάλα, αλλιώς η κτηνοτροφία μικτών μηρυκαστικών στη χώρα θα παρουσιάσει φθίνουσα πορεία.