Τα στοιχεία της Ελληνικής Στατιστικής Αρχής τόσο για ολόκληρη την Ελλάδα όσο και για την Κεντρική Μακεδονία και τη Θεσσαλονίκη δείχνουν μείωση στον τζίρο των επιχειρήσεων εστίασης. Αυτό το δεδομένο, σε συνδυασμό με την αύξηση των τιμών στους τιμοκαταλόγους, δείχνει ότι η απώλεια πελατείας από τις ταβέρνες, τα εστιατόρια, τα καφέ και τα μπαρ είναι σημαντική και οφείλεται στην -έστω μερική- αποχή τόσο των Ελλήνων όσο και των ξένων επισκεπτών της χώρας μας, οι οποίοι προσέρχονται σε επιχειρήσεις εστίασης αραιότερα απ’ ό,τι στο πρόσφατο παρελθόν.
Όπως διαβάσατε σε χθεσινό ρεπορτάζ της Voria.gr, στη Θεσσαλονίκη, όπου η εστίαση συνιστά έναν πολύ σημαντικό κλάδο της τοπικής οικονομίας και τοπικού… οικοσυστήματος -δικαίως ή αδίκως η πόλη χαρακτηρίζεται ως ελληνική πρωτεύουσα του καφέ και… φραπεδούπολη-, η μείωση του τζίρου στο β΄ τρίμηνο της χρονιάς ήταν 5,26%, κάτι που λόγω της ακρίβειας σημαίνει ότι η μείωση της επισκεψιμότητας στα καταστήματα του κλάδου ήταν μεγαλύτερη, σίγουρα πάνω από 10%.
Όπως όλα δείχνουν, επί της ουσίας βρισκόμαστε μπροστά σε σημαντική καμπή για έναν κλάδο που εδώ και δεκαετίες -ακόμη και μέσα στην κρίση- γνωρίζει στην Ελλάδα άνθηση διαρκείας, ενώ αποτελεί κλασική απόδειξη άσκησης της λεγόμενης επιχειρηματικότητας της ανάγκης. Κάτι που αποδεικνύεται από την αύξηση του αριθμού των σχετικών επιχειρήσεων, οι οποίες σήμερα ανέρχονται πανελλαδικά σε δεκάδες χιλιάδες, απασχολούν εκατοντάδες χιλιάδες εργαζόμενους και εκτιμάται ότι συνολικά επηρεάζουν περί το ένα εκατομμύριο εργαζομένους, έναν στους τέσσερις ή στους πέντε.
Άνοδος των τιμών
Αμέσως μετά την πανδημία και το ξέσπασμα του πολέμου στην Ουκρανία οι συνθήκες ακρίβειας, που δημιουργήθηκαν πρωτίστως στην ενέργεια και στα τρόφιμα, προσέφεραν το υπόστρωμα για την αύξηση των τιμών στους καταλόγους των επιχειρήσεων εστίασης. Εάν σε αυτά τα διεθνή δεδομένα προσθέσει κανείς τις εγχώριες εξελίξεις και συγκεκριμένα τις αυξήσεις στους μισθούς των εργαζομένων, εν μέρει και λόγω της έλλειψης διαθέσιμου εργατικού δυναμικού, την ανοδική πορεία της αγοράς ακινήτων, που οδηγεί σε αυξήσεις των ενοικίων, αλλά και το συστηματικό εκ μέρους του κράτους και της ΑΑΔΕ «κυνηγητό» της φοροδιαφυγής και της εισφοροδιαφυγής, η άνοδος των τιμών στις επιχειρήσεις εστίασης καθίσταται αναπόφευκτη. Πολύ περισσότερο που ο συγκεκριμένος κλάδος είναι πολυδιασπασμένος, καθώς ενσωματώνει κατά βάση μικρές και πολύ μικρές επιχειρήσεις, οι οποίες τις τελευταίες δεκαετίες έχουν εθιστεί να λειτουργούν αφενός αυτοσχεδιάζοντας και στο περίπου -ούτε κουβέντα για σοβαρή κοστολόγηση των προϊόντων και των υπηρεσιών- και αφετέρου μετερχόμενες πολλών παράτυπων μέσων και μεθόδων, όπως είναι η απόκρυψη τζίρου, η γκρίζα εργασία, ακόμη και η μη απόδοση φόρων που εισπράττουν, δηλαδή του ΦΠΑ, ενώ οι περισσότεροι επιχειρηματίες εμφανίζουν εισοδήματα στο φάσμα του αφορολόγητου.
Μεταβατική φάση
Σήμερα, μετά τις θεσμικές και νομοθετικές πρωτοβουλίες των τελευταίων δύο ετών (επέκταση πλαστικού χρήματος, διασύνδεση των POS με τις ταμειακές μηχανές, ηλεκτρονική κάρτα εργασίας, τεκμαρτό φορολογητέο εισόδημα), που έχουν ως αποτέλεσμα τη σχετική κανονικοποίηση της αγοράς, όλα αυτά τα… πλεονεκτήματα των επιχειρήσεων εστίασης έχουν σε σημαντικό βαθμό ακυρωθεί. Ως αποτέλεσμα ο κλάδος έχει εισέλθει σε μεταβατική φάση, με πρώτο σύμπτωμα την απότομη άνοδο των τιμών, η αύξηση των οποίων συχνά δεν μπορεί να δικαιολογηθεί στο πλήρες μέγεθός της. Κάπως έτσι η τιμή του καφέ στο κέντρο της Θεσσαλονίκης συγκρίνεται ευθέως τόσο με κάποια παραθεριστικά μέρη στην περιφέρεια της χώρας, όχι υποχρεωτικά τα δημοφιλέστερα, όσο και με διάσημα σημεία ανά την Ευρώπη, από το Μονακό και τη Ρώμη, μέχρι τη Βαρκελώνη, το Βερολίνο και τη Στοκχόλμη.
Τι ακολουθεί
Το επόμενο στάδιο, αυτό στο οποίο βρισκόμαστε σήμερα, είναι η μείωση του αριθμού των πελατών και ο περιορισμός των παραγγελιών, ενώ μοιραία σειρά παίρνουν -ή μάλλον έχουν ήδη αρχίσει να παίρνουν- τα λουκέτα, τουλάχιστον στις περιπτώσεις στις οποίες δεν υπάρχει επαρκής επαγγελματισμός και άμεσα αντανακλαστικά, που μόνο λίγες δεν είναι. Διότι προφανώς η αυθαίρετη και σημαντική αύξηση των τιμών με υπολογισμούς στο πόδι, ώστε να μεταφέρονται στους λογαριασμούς των πελατών όλες οι πραγματικές ή… υποθετικές ανατιμήσεις των κοστολογίων αλλά και τα επιθυμητά κέρδη της επιχείρησης, δεν συνιστά βιώσιμο σχήμα. Τουλάχιστον στις περιπτώσεις που η προσέγγιση δεν είναι αρκούντως τεχνοκρατική, δηλαδή ορθολογική, αφού ο ανταγωνισμός είναι, πλέον, πολύ έντονος. Έχει παρέλθει ανεπιστρεπτί ο καιρός που τα πολύ λιγότερα σε αριθμό καφενεία, εστιατόρια και ταβέρνες συντηρούνταν αυτονόητα, καθώς ήταν δομικά και λειτουργικά ενταγμένα στην κάθε κοινωνία και στο χωροταξικό σύστημα κάθε γειτονιάς, αγοράς, χωριού ή λουτρόπολης.
Ειδικά για τη Θεσσαλονίκη, η συγκεκριμένη εξέλιξη είναι αρνητική για την οικονομία και την απασχόληση, επειδή την αγορά της εστίασης συντηρούν κυρίως οι κάτοικοι της πόλης. Κι επειδή τις τελευταίες τρεις δεκαετίες, με την παρακμή της μεταποίησης, ιδιαίτερα του μικρότερου μεγέθους, αφού οι βιοτεχνίες εξαφανίστηκαν, ενώ πολλά φουγάρα έσβησαν, η Θεσσαλονίκη έχει παραδοθεί οικονομικά και αναπτυξιακά στον τομέα των υπηρεσιών -κυρίως στο εμπόριο, την εστίαση και τη φιλοξενία- το πρόβλημα είναι στρατηγικού χαρακτήρα. Πολύ περισσότερο που -όπως αποδεικνύεται καθημερινά- η επισκεψιμότητα στην πόλη μπορεί να αυξάνεται, όχι μόνο μέσω των ξενοδοχείων που γεμίζουν, αλλά και της οικονομικότερου επιπέδου βραχυχρόνιας μίσθωσης, αλλά και της πιο… εφήμερης κρουαζιέρας, χωρίς παράλληλα να αυξάνεται αναλόγως η πελατεία της εστίασης. Ιδιαίτερα των επιχειρήσεων που δεν βρίσκονται στα πιο προνομιακά σημεία, ούτε έχουν προλάβει να δημιουργήσουν κάποια φήμη και να «χτίσουν» κάποιο όνομα, ώστε να συντηρούνται από την τοπική παράδοση.
ΥΓ1: Η τεχνοκρατική προσέγγιση δεν είναι δημοφιλής στο σύνολο της μικρής και μικρομεσαίας επιχειρηματικότητας της χώρας. Ιδιαιτέρως στον τομέα των υπηρεσιών, ο οποίος για κάποιον λόγο και κάποιον… άγραφο νόμο (υποτίθεται ότι) δικαιούται να κατοχυρώνει υψηλά κέρδη. Στα χρόνια της… κανονικοποίησης που έρχονται, με μέσον την ψηφιακότητα, αυτή η… διαισθητική και εκ του προχείρου τακτική, σιγά σιγά, δείχνει ξεπερασμένη.
ΥΓ2: Η οικονομία της Θεσσαλονίκης, όπως κάθε οικονομία, μετά βεβαιότητος θα βρει τις διεξόδους της, ακόμη κι αν η πτώση της εστίασης συνεχιστεί και διευρυνθεί. Ιδέες, δυνατότητες και πλεονεκτήματα υπάρχουν. Το μόνο κακό είναι ο πλήρης αυτοσχεδιασμός και η απουσία κάθε κατευθυντήριας γραμμής -εννοείται μέσω κινήτρων- από την πολιτεία και την αυτοδιοίκηση, που συχνά επιλέγουν να παρακολουθούν και να… εισπράττουν.