«Κεφαλονίτικη κρεατόπιτα! Φάτε γιατί τέτοια πίτα δεν θα ξαναφάτε!»
Αυτή τη φράση την είχα ακούσει πριν από αρκετά χρόνια σε ένα σπίτι στο Αργοστόλι. Παρέα φοιτητών τότε, φιλοξενούμασταν σε μια συμφοιτήτρια για να γνωρίσουμε τις ομορφιές της Κεφαλονιάς. Ένα από τα «διαμαντάκια» ήταν και αυτή η κρεατόπιτα, φτιαγμένη από τα χέρια της μητέρας της συμφοιτήτριας. Η φράση «δεν θα ξαναφάτε» ήταν ολίγον τι προφητική, αφού πέρασαν πολλά χρόνια για να δοκιμάσω ένα από τα εμβληματικότερα πιάτα του νησιού.
Και αυτό έγινε πολλά χρόνια αργότερα, όταν ένα ζεστό βράδυ του Ιουνίου του 2024 η περίφημη κρεατόπιτα της Κεφαλονιάς με τράγο, σερβιρίστηκε στο τραπέζι μας φτιαγμένη από τα χέρια του σεφ Γιώργου Αντωνέλλου.
Ο ευγενής μάγειρας, επτανησιακό κράμα καθότι μισός Κερκυραίος και μισός Κεφαλονίτης, έχει επιδοθεί μαζί με την digital marketing και branding consultant Άνθεια Κώτση σε μια γαστρονομική περιπέτεια: να αναστήσουν την παραδοσιακή κουζίνα της Κεφαλονιάς, που για διάφορους λόγους βρίσκεται σε ύπνωση εδώ και αρκετά χρόνια.
«Οι επιρροές της κεφαλονίτικης κουζίνας έχουν ξεχαστεί, σε αντίθεση με την Κέρκυρα όπου συνταγές της έχουν γίνει εμβληματικές. Προσπαθούμε να ξανασυστήσουμε την κουζίνα στο νησί, να δείξουμε ποια είναι η βάση της, τα υλικά της, η ένταση, η ζωντάνια και το ταμπεραμέντο της», λέει ο Γιώργος Αντωνέλλος στη Voria.gr στο περιθώριο των Ημερών Κεφαλονίτικης Γαστρονομίας που πραγματοποιήθηκαν στο Salonika Restaurant του Makedonia Palace το τριήμερο 7-9 Ιουνίου.
Ο σεφ Αντωνέλλος, μαζί με τον σεφ του Salonika Restaurant Σωτήρη Ευαγγέλου έστησαν ένα δείπνο γεμάτο με τις εντάσεις, τις μυρωδιές και τις γεύσεις ενός νησιού που η αλήθεια είναι δεν γνωρίζουμε και τόσο καλά στη Θεσσαλονίκη.
Ιστορίες με λαγούς, κουκιά και… μωρόπουλα
Η προσοχή μοιραία πέφτει σε μια συνταγή-αποκάλυψη, το κουνέλι λαγωτό. Το «λαγωτό» θα μπορούσε υπό άλλες συνθήκες να είναι μια εμβληματική σάλτσα για την Κεφαλονιά, όπως συμβαίνει με το Pesto Genovese στη Γένοβα ή το ragù στην Μπολόνια.
Απεναντίας, ο Γιώργος Αντωνέλλος μου εξηγεί ότι στην Κεφαλονιά ήξεραν να το φτιάχνουν μόνο κάποιες ηλικιωμένες γυναίκες σε χωριά.
Αυτή η μοναδική κοκκινιστή σάλτσα σκόρδου, σπιρτόζικη και εκρηκτική όπως οι Κεφαλονίτες, συνοδεύει τέλεια το κουνέλι κατσαρόλας.
Ο κ. Αντωνέλλος λέει πως σε αυτή την περίπτωση υπήρξε μεγάλη προσπάθεια ώστε η συγκεκριμένη συνταγή, προσαρμοσμένη στις απαιτήσεις και τις γεύσεις του γαστρονομικού κοινού εκτός Κεφαλονιάς, να αναδειχθεί, να φωτογραφηθεί για να μπει σε περιοδικά και εν τέλει να υιοθετηθεί σε μενού εστιατορίων.
Θα έλεγε κανείς ότι αυτή, η ξεχασμένη από τον χρόνο κουζίνα δεν έχει πολλά να δώσει. Ισχύει όμως το ακριβώς αντίθετο. Αυθεντικότητα, καθαρές γεύσεις και αγάπη χαρακτηρίζουν τη γαστρονομία του νησιού. Για αυτό και γευτήκαμε πιάτα που σίγουρα δεν συναντάς σε άλλη κουζίνα. Η σαλάτα με τα κουκιά, τα χλωρά μπιζέλια και τις φράουλες, απεικονίζει ουσιαστικά το τοπίο της Κεφαλονιάς που είναι σπαρμένο από άκρη σε άκρη με τα δύο ταπεινά ψυχανθή.
Η ελιά, εμβληματικό προϊόν για όλη τη χώρα, τρώγεται πάντα μετά από την κλασική μεταποίησή της. Στη Κεφαλονιά ωστόσο η παράδοση θέλει να μαγειρεύεται, τεχνική που απαιτεί μεγάλη μαεστρία και καλή διαχείριση.
Η απλότητα στην κουζίνα του νησιού, δεν σημαίνει ότι δεν είναι και τολμηρή, όπως συμβαίνει με τη σαλάτα με μούσμουλα και μωρόπουλα (μικρά κολοκυθάκια), που δροσίζει και συνδυάζεται τέλεια με ένα λευκό κρασί μέσα στο καλοκαίρι.
Φυσικά, ως αναπόσπαστο κομμάτι των Επτανήσων, η Κεφαλονιά και η γαστρονομία της δεν θα μπορούσε να μην έχει τη σφραγίδα των Βενετσιάνων, των δεινών εμπόρων που έμαθαν την Ευρώπη να χρησιμοποιεί τα ανατολίτικα μπαχάρια στην κουζίνα.
Εκεί οφείλει και τις εντάσεις της η κεφαλονίτικη κουζίνα, με μια από τις χαρακτηριστικές περιπτώσεις το μοσχαράκι «προκάδο» με γαρύφαλλο, συνοδευμένο από πατάτες. Μια διαφορετική, ξεχωριστή και ιδιαίτερη εκδοχή επτανησιακού κοκκινιστού.
Φυσικά από το μενού δεν θα μπορούσαν να λείπουν οι κεφαλονίτικοι οίνοι. Η άμπελος στο πράσινο αυτό νησί ήταν ιδιαίτερα γενναιόδωρη, προσφέροντας την ορυκτότητα της ευαίσθητης Ρομπόλας, την φρουτώδη ζωηράδα του Μοσχάτου, την κομψότητα του Ζακυνθινού, αλλά και το Βοστιλίδι, μια ποικιλία που οινοποιείται από τα αρχαία χρόνια.
Από το κεφαλονίτικο μενού δεν εκλείπει φυσικά και η μαυροδάφνη, σε ροζέ και ερυθρή εκδοχή για δέσει όμορφα με τις εντάσεις στις κόκκινες σάλτσες.
Όπως λέει στη Voria η Άνθεια Κώτση, «η ανάδειξη της κεφαλονίτικης γαστρονομίας είναι μια δύσκολη αποστολή. Γιατί πρέπει να συντονιστεί ο κόσμος της εστίασης στο νησί ώστε να την αγκαλιάσει. Είναι μια ιδιαίτερη κουζίνα που μπορεί να γίνει και πάλι σήμα κατατεθέν του νησιού».
Το εγχείρημα μοιάζει τολμηρό, αλλά όχι και ακατόρθωτο. Ελπίδα των απανταχού φίλων των γεύσεων να πετύχει, ώστε να ευχόμαστε να φάμε και… να ξαναφάμε κεφαλονίτικη κρεατόπιτα.
Ημέρες Κεφαλονίτικης γαστρονομίας
Τι φάγαμε:
Σαλάτες - ορεκτικά
Νερατζοσαλάτα
Σαλάτα με κουκιά και μπιζέλια
Σαλάτα με μούσμουλα, μωρόπουλα και τυρί πρέτζα
Τηγανητή αγκινάρα με αλιάδα (σκορδαλιά) Κεφαλονιάς
Ριγανάδα
Κυρίως Πιάτα
Συκώτι κουνελιού «σαβόρο»
Χταπόδι γιαχνί με πατζάρια
Κρεατόπιτα Κεφαλονιάς
Κουνέλι Λαγωτό με χοντρό μακαρόνι
Μοσχαράκι «προκάδο» με γαρύφαλλο
Μπακαλιάρος με κόκκινη σάλτσα και σταφίδες
Κατσίκι με πράσινες ελιές
Γλυκά
Ρυζάδα (ρυζόγαλο με μοσχολέμονο και ελαιόλαδο)
Κουταλίδες (λουκουμάδες)
Αμυγδαλόπιτα με μάντολες
Τι ήπιαμε
Λευκοί Οίνοι
Ορεάλιος Γη San Gerasimo, Ρομπόλα
Sclavos Wines, Vino di Sasso, Ρομπόλα
Κτήμα Χαριτάτου, Τυπάλδο, Μοσχάτο
Petrakopoulos Wines, Gold, Ζακυνθινό
Sarris Wines, V for Vostilidi, Βοστιλίδι
Ροζέ Οίνοι
Ορεάλιος Γη, Linos rose, Μαυροδάφνη
Ερυθροί Οίνοι
Gentilini Winery, Eclipse, Μαυροδάφνη
Sclavos Wines, Σύνοδος, Μαυροδάφνη, Βοστιλίδι
Επιδόρπιοι Οίνοι
Petrakopoulos Wines, Μοσχάτο Γλυκό