Βρισκόμαστε στις αρχές του 20ού αιώνα. Η Θεσσαλονίκη έχει πια εδραιωθεί ως ένα σταυροδρόμι λαών και πολιτισμών. Γλώσσες, κουλτούρες, θρησκείες και… γεύσεις μπερδεύονται σε ένα μοναδικό κράμα που αποδίδει έναν ξεχωριστό χαρακτήρα στην πόλη. Μια πόλη που εξελίσσεται γαστρονομικά σε... multi foodie, εξαιτίας αυτής της παλέτας εθνοτήτων που από γεννησιμιού της της δίνει χρώματα και αρώματα.
Οι ανατολίτικοι μεζέδες, οι εβραϊκοί σπανακοκεφτέδες, οι γαλλικές επιρροές, τα θαλασσινά ως «προίκα» της αυτοκρατορικής συμβασιλεύουσας συνθέτουν ένα ξεχωριστό παζλ, που τα επόμενα χρόνια θα χαλάσει και θα φτιαχτεί δεκάδες φορές με νέα, διαφορετικά κομμάτια, κάτι που συμβαίνει ακόμα και σήμερα.
Η πόλη θα γνωρίσει δόξες και συμφορές, που πάντα όμως είχαν επιρροή στην κουζίνα της. Άλλωστε ο θρύλος λέει ότι η μεγάλη πυρκαγιά του 1917 ξεκίνησε από μια φτωχική κουζίνα νοικοκυράς που τηγάνιζε ψάρια ή μελιτζάνες. Μετά, ήρθαν οι πρόσφυγες, άνθρωποι δημιουργικοί, που μόνο να προσφέρουν μπορούσαν στο μαγερειό. Η φαντασία του Σαλονικιού όταν έβλεπε τηγάνια και κατσαρόλες παρέμενε ζωντανή ακόμα και στη μεγάλη πείνα του χειμώνα του ’41 στην Κατοχή. Δεν θα ξεχάσω διήγηση της γιαγιάς μου για τον προπάππου μου, τον κυρ Θεοδόση, που ως βέρος Μικρασιάτης και Μουδανιώτης είχε βγάλει θαλασσινά από την Κασκάρκα τα οποία χρησιμοποίησε ως γέμιση σε κολοκύθια που έτυχε να βρει. Γαλλική κουζίνα στη σκιά του κατακτητή...
Τις επόμενες δεκαετίες, η Θεσσαλονίκη συνεχίζει να κάνει αυτό που ξέρει καλά, να μαγειρεύει και να τρώει. Στο «Όλυμπος Νάουσα» γεύονται κοτόπουλο πορτουγκέζ και χοιρινό φλορεντίν, στα σουτζουκάκια Ρογκότη παίρνουν άρωμα Ανατολής και στον Κρικέλα τρώει μέχρι και ο πρώτος άνθρωπος που είδε τη Γη από το διάστημα, ο Γιούρι Γκαγκάριν.
Στα ΄80s, οι πιτσιρικάδες αναγκάζουν τον Νίκο Γκάλη στο «Τίφανις» να αφήσει για λίγο τις πατάτες «κομπλέ» για να υπογράψει αυτόγραφα, ενώ μπαίνει δυναμικά το «φαστ φουντ», για να φτάσουμε στο σήμερα και το… μπουγατσάν, το φρέντο και το μπάο μπαν αντί για τον φραπέ και το πιτόγυρο. Στα γεμάτα, από τουρίστες πια, ουζερί, στα κεμπαπτσίδικα των Σύρων προσφύγων και στις χύτρες που αχνίζουν με πατσά δίπλα στους ξενύχτηδες, η Θεσσαλονίκη και η κουζίνα της συνεχίζει να αλλάζει και να περιπλανιέται σαν νομάς, ψάχνοντας αυτό που της λείπει, την ταυτότητα.
Προς αναζήτηση αυθεντικότητας
Το 2021, η Θεσσαλονίκη εντάσσεται στο δίκτυο των Δημιουργικών Πόλεων της Γαστρονομίας της UNESCO. Οι αρχές της πόλης, αλλά και κυβερνητικά στελέχη, χαρακτήρισαν τη συγκεκριμένη εξέλιξη ως μεγάλη επιτυχία.
Και μπορεί τα πράγματα με την εστίαση και τη γαστρονομία στη Θεσσαλονίκη να βαίνουν καλώς, ωστόσο κενά συνεχίζουν να υπάρχουν, ενώ και στο φαγητό η πόλη ακόμα παλεύει να αποτινάξει έναν παλιό και γνώριμο εχθρό, τον επαρχιωτισμό.
Ο Σωτήρης Ευαγγέλου, πολυταξιδεμένος σεφ που επέστρεψε τα τελευταία χρόνια από εκεί όπου ξεκίνησε την πορεία του στην Ελλάδα, στο Μακεδονία Παλλάς, ανησυχεί ιδιαίτερα για την έλλειψη αυθεντικότητας στην κουζίνα της πόλης. «Τώρα δεν έχουμε το αυθεντικό, που όταν υπάρχει γίνεται και μοναδικό», εξηγεί στη Voria. Ο ίδιος λέει ότι για να αλλάξουν τα πράγματα στην πόλη και τη γαστρονομία της πρέπει να δουλευτούν οι παραδόσεις και οι συνήθειες οι οποίες άφησαν οι δεκάδες λαοί που πέρασαν από εδώ.
«Από όλο αυτό δημιουργήθηκε η Θεσσαλονικιώτικη κουζίνα, αλλά δυστυχώς όταν θέλουμε να μιλήσουμε για εστιατόρια σημεία αναφοράς μιλάμε πάντα για το παρελθόν και δεν μιλάμε για το τώρα», σημειώνει ο γνωστός σεφ.
Για τον ίδιο, η εξέλιξη στη γεύση είναι μια φυσική συνέχεια, εφόσον όμως αυτή συναντά την παράδοση της περιοχής και όχι τη μίμηση άλλων, όπως γίνεται πλέον.
«Αντιγράφουμε ξένες κουζίνες και προσθέτουμε δύο τρία ελληνικά προϊόντα για το θεαθήναι, βαφτίζοντάς το “νέα ελληνική κουζίνα”. Αυτό όμως είναι επαρχιωτισμός και τίποτε άλλο», επισημαίνει ο κ. Ευαγγέλου.
Άλλωστε η γαστρονομία είναι μια έκφανση της γενικής εικόνας ενός τόπου. Χαριτολογώντας ο σεφ του Μακεδονία Παλλάς λέει πως η πόλη αντί να κινεί τις διαδικασίες «προσπαθεί να συγκριθεί με την Αθήνα και να την αντιγράψει, είναι το κόλλημα της Θεσσαλονίκης που δυστυχώς τη φέρνει δεύτερη».
Πέρα από το δίπτυχο μπουγάτσα – κουλούρι
Απουσία ταυτότητας στη θεσσαλονικιώτικη κουζίνα διαπιστώνει και ο Στέφανος Κόγιας, σύμβουλος γεύσης με ειδίκευση στο κρασί.
«Όσο και αν ψάξουμε δεν θα βρούμε ένα εμβληματικό πιάτο που να χαρακτηρίζει τη Θεσσαλονίκη και αυτό σημαίνει πολλά» εξηγεί στη Voria.
Μάλιστα, όπως λέει, η μπουγάτσα και το κουλούρι είναι μεν οι βιτρίνες της πόλης, αλλά δεν είναι πιάτα για τα οποία θα καθίσει κάποιος να φάει σε εστιατόριο. Την ίδια ώρα, τα τοπικά προϊόντα της περιοχής φαίνεται να παίζουν ρόλο κομπάρσου, αντί να πρωταγωνιστήσουν στην υψηλή γαστρονομία.
«Είμαστε μια πόλη παραθαλάσσια, αλλά δεν υπάρχει κάποια τοπική συνταγή με ψάρι ή θαλασσινά, πέραν των συνταγών που θα βρεις σε εστιατόρια όλης της χώρας ή και του κόσμου. Το ίδιο ισχύει και με το ρύζι, όπου έχουμε τη μεγαλύτερη παραγωγή στη χώρα, αλλά δεν υπάρχει κάποιο πιάτο που να αντιπροσωπεύει την πόλη», τονίζει ο κ. Κόγιας.
Ίσως η κατάσταση αυτή να είναι ένας και από τους λόγους που το κοινό της Θεσσαλονίκης επιλέγει να μην αγκαλιάζει τα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, παρά τις προσπάθειες που έχουν γίνει κατά καιρούς. Σύμφωνα με τον ίδιο, «είναι επενδύσεις υψηλού κόστους και οι επιχειρηματίες περιμένουν να κάνουν απόσβεση της επένδυσής τους. Εφόσον δεν υπάρχει ανταπόκριση, τότε δεν μπορεί αυτό να εξελιχθεί».
Η μόνη λύση όπως επισημαίνει, ένα… μανιφέστο των ανθρώπων της γαστρονομίας της πόλης ώστε να διασαφηνιστεί «πού θέλουμε να πάει το πράγμα».
Το σουβλάκι ημών το επιούσιο
Για τον Θεσσαλονικιό το street food, πέρα από ξεχωριστό έδεσμα, είναι η αφορμή. Το άραγμα στα τραπεζάκια δίπλα στον γύρο που περιστρέφεται είναι ένα ιδιότυπο μεσογειακού τύπου «lunchbreak». Είναι ίσως η ευκαιρία να τα πεις με τους φίλους σου. Μέχρι και απάγκιο μπορεί να γίνει για το διαμαρτυρόμενο στομάχι που θα το καλμάρεις με μια σύνθεση χοιρινού κρέατος, ντομάτας, κρεμμυδιού και τζατζικιού όταν ξέρεις ότι στο σπίτι σε περιμένουν… μπάμιες.
Ο Δημήτρης Εικοσιδυός, χαρακτηριστική φυσιογνωμία στην εστίαση της πόλης, πριν από κάποια χρόνια αποφάσισε να προβεί σε μια τολμηρή κίνηση και να φέρει την ιδέα της λαϊκής σουβλακερί, που μέχρι τότε κρυβόταν σε στενά, στο κέντρο της Θεσσαλονίκης, εκεί που οι κυρίες της πόλης όπως έλεγε «ψώνιζαν Λουί Βιτόν και Σανέλ».
Το πείραμα αποδείχθηκε πετυχημένο και βρήκε πολλούς μιμητές. Πλέον, ο «κύριος Δημήτρης», όπως τον αποκαλούν οι περισσότεροι, συνεχίζει να προσφέρει το σουβλάκι του από την πλατεία Αριστοτέλους.
Ο ίδιος διατηρεί την αυθεντικότητά του και δεν δέχεται επ’ ουδενί τον όρο «φτωχικό» στο σουβλάκι.
«Η παγκόσμια οικονομία έχει οδηγήσει στο φαγητό του δρόμου, δεν είναι κάτι που βλέπουμε στη Θεσσαλονίκη μόνο αλλά στις περισσότερες χώρες. Αυτό δεν σημαίνει ότι είναι απαραίτητα φθηνό και κακό, αφού μπορεί κάποιος να φάει πολύ καλά σε λογικές τιμές σε σύγκριση με το να κάτσει σε ένα μαγαζί όπου θα φάει ακριβά», λέει o Δημήτρης Εικοσιδυός στη Voria.
Όπως τονίζει, η εστίαση και ειδικά ο κλάδος του «street food» είναι κάτι το αναπτυσσόμενο στη Θεσσαλονίκη, που όμως οφείλει να προσαρμοστεί στις νέες συνθήκες της ενεργειακής κρίσης και του πληθωρισμού.
«Η εστίαση δεν είναι όπως παλιά. Η οικονομία έχει αλλάξει και ένα απλό σουβλάκι κοστίζει μόνο του 3 ευρώ σε ορισμένες περιπτώσεις. Τα σάντουιτς θα φτάσουν στα πέντε ευρώ. Αυτό όμως που συμβαίνει είναι ότι δεν μειώνεται η πελατεία, αλλά η κατανάλωση. Ο κόσμος δεν είναι απαιτητικός όσον αφορά την ποσότητα αλλά πλέον αναζητά ποιότητα», σημειώνει ο εμβληματικός πια ψήστης της Θεσσαλονίκης.
Το σεργιάνι του σουβλατζίδικου ωστόσο από το συνοικιακό στενό στους κεντρικούς δρόμους της Θεσσαλονίκης, έπαιξε, όπως λέει, τον ρόλο του ώστε το φαγητό της πόλης να γίνει γνωστό εκτός συνόρων, προσελκύοντας τουρίστες που έρχονται για να γνωρίσουν τη γαστρονομία μας.
Τα views της γεύσης
Η γαστρονομία της πόλης είναι ένα από τα… hype, όπως συνηθίζουν να λένε οι μαρκετίστες, στο διαδίκτυο.
Η Ευγενία Ευθυμιάδου και ο Θάνος Ρουμπής, εκπαιδευτικοί στο επάγγελμα, γνωρίζουν καλά τι σημαίνει να προβάλλεις τη γαστρονομία της πόλης στον κυβερνοχώρο.
Μαζί έστησαν πριν επτά χρόνια τον οδηγό εστίασης και food blog «Thess del food», ανακαλύπτοντας οι ίδιοι και το κοινό τους το φαγητό της πόλης.
Όσο όμως και εάν απολαμβάνουν στα βίντεο στο TikTok τα εδέσματα που έχουν μπροστά τους, η Ευγενία και ο Θάνος ξέρουν ότι η θεσσαλονικιώτικη γαστρονομία έχει πολλά βήματα ακόμα να κάνει.
«Η γαστρονομική ταυτότητα της πόλης είναι ασαφής και στερείται των διακριτών στοιχείων που θα την κάνουν να ξεχωρίσει και να αποκτήσει διαχρονικότητα. Όπως και να ‘χει είναι ιδιαίτερα αγαπητή λόγω της πληθωρικότητάς της και της βαθιάς νοστιμιάς της», λέει στη Voria η Ευγενία.
Για την ίδια, αν ο Οδηγός Michelin συμπεριλάβει στις απονομές των ομώνυμων αστεριών και εστιατόρια από την πόλη, σε συνδυασμό με την εκπαίδευση του προσωπικού της εστίασης και τη χρήση τοπικών πρώτων υλών, «η γαστρονομία της πόλης θα αναβαθμιστεί ριζικά».
Ως τότε, ρετσίνα, ούζο και μαλαγουζιά θα συναντιούνται στον πολύχρωμο χορό των γεύσεων με χουνκιάρ και… φιλέ μινιόν.
*Το ρεπορτάζ δημοσιεύθηκε στην έντυπη έκδοση της Voria με θέμα «Θεσσαλονίκη - Β. Ελλάδα: Η ώρα του Τουρισμού»
Διαβάστε την έντυπη Voria εδώ