Όταν μπαίνει ο τρυγητής Σεπτέμβριος στη Νάουσα είναι όλα διαφορετικά. Τα αμπελοτόπια στο... «ελληνικό Μπορντό» κατά το ατυχές πια κλισέ είναι φορτωμένα με την εμβληματική ποικιλία του ελληνικού βορρά, το ξινόμαυρο.
Τα τελευταία χρόνια, το βορινό αυτό σταφύλι που αγαπά το υψόμετρο και καλλιεργείται κατά πλειοψηφία σε Νάουσα και Αμύνταιο, έχει αποκτήσει τη δική του δημοφιλία σε Ελλάδα και εξωτερικό. Μια ποικιλία που αγαπά την... πρωτεΐνη, αφού συνοδεύεται ιδανικά με ψητό κρέας, παρομοιάστηκε από τους οινόφιλους με το ιταλικό Barolo της Βόρειας Ιταλίας.
Τα χρόνια πέρασαν όμως και το ελληνικό ξινόμαυρο και το ξινόμαυρο της Νάουσας απέκτησε τον δικό του χαρακτήρα, κάνοντας περιττές της όποιες παρομοιώσεις.
Οι αμπελουργοί στις πλαγιές του Βερμίου συνεχίζουν με την ίδια υπομονή και επιμονή να φροντίζουν τα αμπέλια τους ώστε λίγο καιρό μετά να μπει στις φιάλες το κρασί με το ιδιαίτερη κεραμιδί απόχρωση.
Στον αμπελώνα του Γιώργου Λούση στα Πολλά Νερά της Νάουσας οι εργάτες έχουν λίγες μέρες που μπήκαν στα αμπέλια.
Ο Γιώργος, με δεκάδες χρόνια εμπειρίας πλέον στην αμπελουργία είναι ανήσυχος. Το όμορφα ξηρό καλοκαίρι θέλει να συνεχιστεί και τον Σεπτέμβριο, ώστε το φρούτο που θα συλλεχθεί να είναι ιδανικό για οινοποίηση.
«Είναι μπελαλίδικη ποικιλία», λέει ο ίδιος στη Voria.gr σε ένα διάλειμμα του τρύγου αλλά όπως λέει και με έντονη διάθεση χιούμορ, «έτσι κι αλλιώς είμαστε Ηρακλειδείς, οπότε έχουμε συνηθίσει τις δυσκολίες». Αυτό κατά κάποιο τρόπο το επιβεβαιώνει και το έμβλημα του κυανόλευκου ημίθεου που αναμένει πάντοτε με στωικότητα πάνω από τα δρύινα βαρέλια.
Η ωρίμανση στην κλιματική αλλαγή
Ο τρύγος του ξινόμαυρου έχει του δικούς του κανόνες. Ως ποικιλία ΠΟΠ, το έναυσμα για το μάζεμα της εμβληματικής ποικιλίας της Βόρειας Ελλάδας δίνεται από τη Διεύθυνση Γεωργίας.
Από τις αρχές του Σεπτεμβρίου δίνεται η άδεια και έως το τέλος του μήνα του τρύγου ανάλογα με το υψόμετρο του κάθε αμπελώνα και την παραγωγή που έχει.
«Το καλοκαίρι δεν πρέπει να είναι πολύ υγρό για το ξινόμαυρο, ειδικά πριν μαζευτεί. Το φετινό πόσο δε μάλλον τον περσινό καλοκαίρι δημιούργησαν ιδανικές συνθήκες για τα αμπέλια της Νάουσας, τουλάχιστον όσον αφορά την ποιότητα», λέει ο Γιώργος Λούσης.
Η πολλή ξηρασία δεν είναι βέβαια το ζητούμενο για τον αμπελουργό, αφού εκεί δημιουργούνται άλλα ζητήματα, αφού το φυτό στρεσάρεται.
Εκεί μπαίνει ο παράγοντας πότισμα που γίνεται με σταγόνα, αφού χρειάζεται λίγο νερό ώστε να υπάρχει το ποσοστό υγρασίας. Σημαντικός είναι ο ρόλος που παίζουν και τα θερινά κλαδέματα τον Ιούνιο ώστε να αερίζεται, αλλά και να σκιάζεται το φυτό.
Όπως λέει ο Γιώργος, «ελάχιστες χρονιές ήταν κακές, όταν υπήρχαν υγρασίες και βροχές από τον Ιούνιο, αλλά αυτό είναι σπάνιο, αφού εκεί υπάρχει η δημιουργία μικροοργανισμών».
Το μυστικό σύμφωνα με τον ίδιο για το ξινόμαυρο είναι ο αμπελώνας να μείνει μικρός, να έχει δηλαδή μικρή παραγωγή με απόδοση περίπου στα 700 κιλά ανά στρέμμα, αφού έτσι ωριμάζει καλύτερα και πιο εύκολα.
Για τον Γιώργο Λούση και τους υπόλοιπους οινοποιούς της Νάουσας, η ωρίμανση είναι ένας γρίφος αφού εκεί μπαίνει ο παράγοντας της οψιμότητας. Γιατί μπορεί όπως λέει ο Σεπτέμβριο να κάνει τη χάρη στον αμπελουργό και να είναι ξηρός, ωστόσο εάν μπει ο Οκτώβρης τα πράγματα δυσκολεύουν από πλευράς καιρικών φαινομένων.
Η οινοποίηση
Μετά την ολοκλήρωση του τρύγου, ακολουθεί η μακροχρόνια διαδικασία μέχρι την οινοποίηση. Τα σταφύλια υφίστανται διαλογή για την απομάκρυνση των φρούτων που δεν μπορούν να οινοποιηθούν.
Τα καλύτερα τσαμπιά περνούν από τον απορραγιστήρα που αφαιρεί τα κοτσάνια και ακολουθεί ελαφριά έκθλιψη ώστε να σπάσουν οι ράγες και να ελευθερωθεί ο μούστος.
Ακολουθεί η αλκοολική ζύμωση όπου ο μούστος ζυμώνει σε δεξαμενές ώστε να εκχυλιστούν χρώματα, τανίνες και αρώματα.
Μετά το τέλος της ζύμωσης, χωρίζεται ο ελεύθερος οίνος από τα στέμφυλα, τα οποία πιέζονται για να βγει επιπλέον κρασί πιο τανικό και πλούσιο.
Επόμενο βήμα είναι η δευτερογενής φυσική διεργασία όπου τα «πράσινα» μηλικά οξέα μετατρέπονται σε γαλακτικά, κάτι σημαντικό για το ξινόμαυρο που έχει υψηλή οξύτητα.
Στη συνέχεια έχουμε την ωρίμανση σε δρύινα βαρέλια από λίγους μήνες έως 2–3 χρόνια, ανάλογα με το στυλ.
Πριν την εμφιάλωση, ο οίνος φιλτράρεται και σταθεροποιείται για να μην εμφανίσει θολούρες και στη συνέχεια θα μπει στα μπουκάλια για παλαίωση πριν κυκλοφορήσει.
Λίγους μήνες αργότερα, μετά τον χαρακτηριστικό ήχο του ανοίγματος του φελλού, το ξινόμαυρο μπορεί να μας χαρίσει πανδαισία με αρώματα από λουλούδια έως βατόμουρα, λιαστή ντομάτα και αποξηραμένα σύκα.